Post-Contadini: la rete di Terra Madre

Guardando con attenzione al panorama italiano, per limitare l’osservazione a casa nostra, non possiamo non notare la grande quantità di associazioni che, a vario titolo, si occupano di cibo, di tradizioni, di tipicità, di qualità. Allora ci si domanda: cosa ha reso così diverso il movimento Slow Food? In fondo anch’esso tratta degli stessi temi.
Ritengo che per tentare di fornire una risposta esaustiva vada analizzata a fondo non solo la “filosofia” del movimento, così come viene offerta dai Manifesti fondativi, ma ripartire dal concetto base di Gastronomia proposto da Carlo Petrini che di questa associazione è fondatore e Presidente fin dal 1986.
Nei numerosi testi che sull’argomento egli ha scritto un tema è ricorrente: la rivendicazione del piacere, descrivendo un percorso che attraverso la definizione di gusto, di ciò che è buono, arriva a ridefinire il concetto di qualità con il trinomio buono, pulito e giusto.
Petrini sostiene che per troppo tempo il termine gastronomia è stato utilizzato in un’accezione riduttiva, negandogli ogni validità scientifica e relegandolo ad un ambito folcloristico. La nuova gastronomia propugnata da Slow Food, invece, è

una conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre; serve a scegliere perché serve a capire che cos’è la qualità (Petrini, 2005A: 40).

Come già accennato, anche il concetto di qualità è stato definito in modo più completo, sostenendo che un cibo è di qualità quando è, contemporaneamente, buono, pulito, e giusto. Come tutti i concetti, anche quello di “cibo buono” ha avuto nel corso dei secoli varie definizioni e comunque tutte, in qualche modo, legate al concetto di “gusto”. Accettato dunque che il gusto è culturalmente e socialmente determinato, Slow Food sostiene che attualmente un cibo è di qualità quando è:

Buono. La bontà organolettica, che sensi educati e allenati sanno riconoscere, è il risultato della competenza di chi produce, della scelta delle materie prime, e di metodi produttivi che non ne alterino la naturalità.

Pulito. L’ambiente deve essere rispettato e pratiche agricole, zootecniche, di trasformazione, di commercializzazione e di consumo sostenibili dovrebbero essere prese in seria considerazione. Tutti i passaggi della filiera agro-alimentare, consumo incluso, dovrebbero infatti proteggere gli ecosistemi e la biodiversità, tutelando la salute del consumatore e del produttore.

Giusto. La giustizia sociale va perseguita attraverso la creazione di condizioni di lavoro rispettose dell’uomo e dei suoi diritti e che generino un’adeguata gratificazione; attraverso la ricerca di economie globali equilibrate; attraverso la pratica della solidarietà; attraverso il rispetto delle diversità culturali e delle tradizioni (Manifesto della qualità alimentare secondo Slow Food, 2006).

Educazione al gusto, protezione delle biodiversità, rispetto dell’ambiente e degli uomini, attenzione alle tradizioni, al savoir faire, sono stati da Slow Food concretizzati attraverso molteplici iniziative quali la creazione dei Presidi e dell’ Arca del Gusto “per salvare un patrimonio economico, sociale e culturale straordinario, fatto di eredità contadine e artigiane non scritte ma ricche e complesse, di competenze e di tecniche agricole” (Petrini, 2001) i Laboratori del gusto, il Master of Food, la creazione della Università di Scienze Gastronomiche ed, infine, Terra Madre.
Ai fini dello studio che questa tesi si propone, tra tutte le iniziative intraprese, ritengo particolarmente importante approfondire quello dell’Arca del Gusto e quello dei Presidi, non tanto perché costituiscono le radici della successiva Terra Madre, ma principalmente perché, stabilendo un ponte tra il prodotto (ed il produttore) ed il consumatore di quel prodotto, affronta il tema principale degli studi sulla realtà contadina : il rapporto tra i contadini ed il Mercato.