La valorizzazione dei prodotti agroalimentari tipici per un turismo sostenibile. Il caso di studio di Caorle

Chi arriva a Caorle per la prima volta, scoprirà ben presto di trovarsi non in un’anonima località turistica che fa della sua spiaggia il principale polo attrattivo, bensì in un piccolo paese con un’atmosfera molto accogliente, legato profondamente alle sue origini marinare ed al territorio che lo circonda, con le proprie usanze e tradizioni. Tutto questo si riflette anche nella tradizione culinaria, di cui i cuochi di Caorle sanno esaltare le grandi qualità prestando molta cura nella presentazione e preparazione dei piatti.
L’elemento base di ogni piatto è il pesce, di cui è ben rifornita la pescheria locale grazie ad una nutrita flotta di piccoli pescherecci. Le sue qualità organolettiche sono riconosciute da cuochi e dietologi, basti pensare ad alcuni prodotti come la cappa santa, i moscardini e i canestrelli.

Tra le più richieste e conosciute pietanze marinare di Caorle troviamo:

Il “Broéto Caorlotto”: questa vecchia ricetta veneta trae le sue origini nella zona dei Casoni di Caorle, veniva preparata dalle famiglie di pescatori con il pescato meno costoso, mentre quello di valore era venduto al mercato ittico della città. Il “Broéto”prevedeva in passato una sola qualità di pesce, solitamente il “Gò” e veniva normalmente cotto in barca, in un recipiente di coccio su Carbonella. Nato quindi inizialmente come pasto principale per i pescatori nelle loro lunghe giornate in mare, è divenuto oggi una specialità tipica e rappresenta uno dei piatti più richiesti nei ristoranti dagli amanti della cucina tipica.

Il “Moscardin di Caorle” è una qualità di mollusco tipico del mare antistante Caorle. Si pesca tutto l'anno con le reti a strascico, a tirate brevi, e con l'utilizzo di attrezzi a ridotte dimensioni. La tecnica di pesca usata serve a dare minimo stress, maggiore qualità e morbidezza al prodotto. E' nella cottura in lesso che si apprezza maggiormente il Moscardino ed è per questo che è considerato una delle specialità tipiche della cucina di Caorle. Per questo particolare prodotto è in corso il riconoscimento IGP dalla Comunità Europea.

La pasta al “Nero de Sepe”: la pasta al nero di Seppia della cucina Caorlotta è una specialità locale che usa il nero delle seppie per le sue qualità aromatiche e per il colore dei piatti. Il nero contenuto nella sacca delle seppie serve quindi, non solo come protezione al mollusco per confondere il campo visivo ai predatori, ma a dare qualità e gusto particolare alla pasta.

Le Sarde in Saòr: o più semplicemente Saor sono un piatto di invenzione lagunare. Le sardine vengono fritte, messe a macerare con olio, cipolla, affettata fine ed appena soffritta, sale ed annaffiate di aceto. E' un piatto delicato e nello stesso tempo forte, autentica invenzione dei poveri pescatori che, in passato, per poter mantenere a lungo le sardine non vendute, erano soliti friggerle a mezza cottura e conservarle immerse nello stesso olio di cottura.

Delle vere delizie sono la frittura di pesce novello, le “masenete” fritte, le molte specialità di pesce alla griglia, ma anche tanti piatti della tradizione veneziana, magari elaborati con diverse varianti che i Caorlotti hanno saputo abilmente realizzare. Giusto per citarne alcuni i “bigoi in salsa” ovvero la pasta con le acciughe, gli spaghetti con le “pevarasse” le cosidette vongole, lo “Speo e Bisato”, ovvero l’anguilla allo spiedo, la “busara” ovvero gli spaghetti con gli scampi, la pasta con i “zotoi” calamaretti, i tagliolini al granchio, i risotti ai frutti di mare, per non parlare degli antipasti di “granseola”, i tartufi di mare e le Canocchie e i Canestrelli. Riguardo a quest’ ultimo punto per quanto riguarda il Canestrello Bianco di Caorle è stata avviata come per il Moscardino la procedura per il riconoscimento IGP viste le alte qualità organolettiche, che questi due prodotti presentano.

Oltre a tutta questa gamma di specialità marinare, vi è una fiorente produzione ortofrutticola nell’entroterra, grazie al suo microclima e alle caratteristiche del terreno alluvionale, che favoriscono la coltura ed esaltano le qualità di molti frutti e ortaggi tra gli altri l’asparago bianco di Bibione, le pere veneziane e la pesca bianca di Venezia. [...]