Confronto dell'accrescimento degli acini e del peso del grappolo nella cultivar Garganega allevata a Pergola e Guyot

Dopo la fioritura l'ovario del fiore inizia la divisione cellulare e il proprio accrescimento, ovvero allega. Come per la fioritura anche per l'allegagione non vi è contemporaneità, ma si presenta una scalarità nella pianta, nei germogli e nei grappoli.
Con l'allegagione l'acino inizia ad accrescersi, ma questa crescita non è continua ne scalare nel tempo. L'andamento della bacca segue una doppia sigmoide nella quale si notano tre fasi o periodi:

• Fase erbacea. Questa fase, o periodo erbaceo, va dall'allegagione all'invaiatura delle bacche. La sua durata varia da 24 a 42 giorni, ma di solito dura 5-6 settimane (35-40 giorni) e nelle aree settentrionali termina verso la metà di agosto.
Durante questo periodo la bacca aumenta notevolmente il suo peso e il suo volume e l'accrescimento avviene per divisione cellulare. La sua attività fotosintetica contribuisce ai fabbisogni alimentari dell'accrescimento con gli stimoli ormonali dati dalle auxine, gibberelline e citochinine. Assieme allo sviluppo delle bacche si verifica anche un accrescimento del germoglio; per cui è molto importante un'adeguata nutrizione azotata per consentire la crescita del germoglio e delle bacche in relazione alla formazione degli amminoacidi. Alla fine della fase erbacea l'acino raggiunge buona parte dello sviluppo definitivo, perde una certa quantità d'acqua, eleva leggermente il tenore zuccherino, aumenta l'acidità tartarica e malica, si accumula clorofilla nella buccia e i vinaccioli verso la fine di questa fase, circa 10-15 giorni prima dell'invaiatura, raggiungono il massimo del loro peso verde.

• Fase translucida e invaiatura. La seconda fase di accrescimento delle bacche coincide con il periodo di stasi della curva a doppia sigmoide e più precisamente con il fenomeno della
diminuzione della clorofilla e dell'assunzione di un aspetto translucido della bacca, per terminare con l'invaiatura.
Questo processo interessa inizialmente solo alcuni acini del grappolo, poi si estende a tutti gli altri. Le bacche assumono progressivamente la colorazione della cultivar, cioè dal verde si passa al giallo (pigmenti flavonici) nelle uve bianche, e al rosso più o meno intenso in quelle nere (antociani).
In questa fase l'acino riduce e annulla la fotosintesi, ma inizia la sintesi degli aromi, dei polifenoli e di altri componenti correlati alle caratteristiche della cultivar. Alla fine
dell'invaiatura nelle uve a polpa succosa le pareti cellulari del mesocarpo e dell'endocarpo iniziano il processo d'idrolisi dei pectati per diventare fragili e sempre più disorganizzate.

• Fase di maturazione. Inizia con l'invaiatura con la quale non esiste una netta separazione, poiché le fasi d'invaiatura e di maturazione incominciano anche solo su parte dell'acino e solo
per alcune bacche di un grappolo. La fase della maturazione dura da 20 a 50 giorni. L'acino una volta invaiato, riprende ad ingrossarsi, per distensione cellulare e la sua composizione chimica subisce delle profonde modificazioni.
L'accrescimento è dovuto all'accumulo di sostanze nutritive (in particolare zuccheri) e di acqua dovuta ai glucidi e in parte agli acidi.
L'accumulo degli zuccheri nella bacca è favorito anche dalla riduzione della competizione ormonica e trofica tra apici e grappoli, a causa della cessata attività meristematica apicale e
ormonale dei vinaccioli.