Contesti territoriali, produzioni locali e valorizzazione turistica: il caso dell’Ecomuseo della Pastorizia

Slow Food è un movimento internazionale che sostiene la cultura del vino e del cibo. L’associazione è stata fondata da Carlo Petrini nel 1986 a Bra in provincia di Cuneo. Nel 1989 si riunirono all’Opéra Comique di Parigi le delegazioni di Slow Food provenienti da tutto il mondo e che sottoscrissero “il manifesto di Slow Food”.
L’obiettivo principale di Slow Food è quello di contrapporsi alla standardizzazione del cibo e dare una giusta importanza al piacere legato ad esso. Inoltre, dichiara fondamentale la necessità di un’educazione del gusto, vista come una sorta di difesa contro la cattiva qualità e le frodi. A tal fine ha prodotto una serie di iniziative per salvaguardare da un lato, le produzioni di qualità a rischio di estinzione e dall’altro informare e acculturare gli appassionati di gastronomia.
Attualmente Slow Food conta 86.000 iscritti, con rappresentanze nei 5 continenti e con sedi in 50 paesi diversi. La rete degli 86.000 associati (metà dei quali solo in Italia), è suddivisa in sedi locali che prendono il nome di Convivia a livello internazionale, mentre in Italia prendono il nome di Condotte; periodicamente organizzano cene a tema, degustazioni e gite enogastronomiche.
Tra le iniziative più importanti di Slow Food ricordiamo l’Arca del Gusto e i Presidi che sono a tutti gli effetti certificazioni di qualità anche se non ufficiali ma ugualmente importanti per il consumatore amante dei prodotti di qualità.
L’Arca del Gusto nasce nel 1996 in occasione del primo Salone del Gusto torinese. L’anno successivo viene stilato il manifesto.
Il primo obiettivo è quello di salvare un patrimonio economico, sociale e culturale straordinario, composto da eredità contadine e artigiane ricche di competenze tecniche antiche. Un universo di salumi, formaggi, razze locali che spesso devono la loro particolarità e la loro eccellenza organolettica a situazioni di isolamento ed alla necessità di adattarsi a situazioni difficili.
L’Arca ha perciò lo scopo di “navigare” il territorio italiano e internazionale alla ricerca di prodotti di eccellenza gastronomica minacciati dalla omologazione industriale, dalle regole della grande distribuzione e dal degrado ambientale. Questi prodotti sono scelti secondo un criterio molto simile a quello delle certificazioni riconosciute a livello comunitario, devono essere eccelsi nelle loro qualità organolettiche e devono essere a rischio di estinzione. I prodotti sono candidati ad ottenere incentivi ed interventi di rilancio, quando ciò avviene entrano a far parte dei presidi di Slow Food.
I presidi Slow Food sostengono le piccole produzioni eccellenti che sono a rischio di estinzione, valorizzano i territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvano dall’estinzione razze autoctone e antiche varietà di ortaggi e frutta.
Aiutano inoltre i produttori affinché possano continuare a svolgere la loro attività. Sono il punto di riferimento di molti piccoli produttori e per molte comunità del cibo presenti sul territorio internazionale. Offrono assistenza per migliorare la qualità dei prodotti e facilitano gli scambi tra paesi diversi che cercano nuovi sbocchi sul mercato.
Sul territorio nazionale ci sono 177 presidi dalla nascita di questa attività di Slow Food, mentre sono 120 a livello internazionale.
La commissione che assegna un presidio impiega dei criteri per tale assegnazione: il prodotto deve essere a rischio di estinzione che può essere reale o potenziale e viene calcolata in base alla produzione decrescente nel tempo in un’area.
Un secondo criterio è che i prodotti devono essere coltivati tradizionalmente nella zona di produzione, con caratteristiche peculiari dovute al legame con il territorio e con i fattori climatici di quella zona, inoltre questi prodotti devono essere legati ad un’area specifica da un punto di vista ambientale, storico e socio-economico e la produzione deve essere in quantità limitate da parte dell’azienda agricola.