Mangiare e bere nel Medioevo: valenza sociale, economica, culturale e religiosa del cibo anche attraverso i ricettari

La storia del cibo è una storia affascinante, perché, come quella del pensiero, è ricca di scoperte e di imprese anonime, ma non per questo meno importanti e meno appassionanti: è sufficiente pensare a quel popolo che, nel 3000 a.C., scoprì che l’Oryza fatua poteva essere messa a coltura, iniziando così la prima coltivazione di riso; o all’introduzione del pomodoro e della patata in Europa, per capire come piccole scoperte abbiano più di una volta salvato il mondo dalla fame.
In questa ottica, ogni episodio della storia alimentare appare come un passo avanti dell’uomo nel suo millenario cammino per elevarsi sopra la condizione di bruto.
L’alimentazione è sempre stata studiata, almeno fino a pochi decenni fa, da tanti diversi punti di osservazione, quasi fosse composta da una congerie di aspetti disparati di cui si potevano occupare solo discipline diverse. Scegliendo l’uno o l’altro aspetto, come il solo da studiare separatamente, si arrivava a negare, di fatto, all’alimentazione, lo status di oggetto di studio valido e legittimo di per sè, evitando così anche la difficoltà che questo argomento sollecita in teorie che, implicitamente o esplicitamente, vedono opposti il materiale allo spirituale. Siccome l’alimentazione è uno di quei campi in cui tali antitesi sembrano intollerabili e che dimostra come l'atto più fisiologico e materiale è anche un momento saturo di cultura e di simbolismo, mi è apparso inane studiarne separatamente gli aspetti materiali da quelli spirituali. L’aspetto più stimolante dello studio dell’alimentazione consiste, invero, nel fatto che in questa sono riconducibili rapporti sociali ed economici, forme di pensiero e gerarchie di valori, che spesso sono evidenti solo in essa e per mezzo di essa. Considerata come un sistema, l’alimentazione, riflette allora una distribuzione degli uomini (chierici/ laici, cristiani/ musulmani, barbari/ romani), dei rapporti sociali (ricco/ povero, nobile/ borghese) e degli alimenti (carne/pesce, vino/birra, olio/burro), in quelle categorie, tanto amate dal Montanari, che hanno un valore cosmologico e sociologico. Questa categorizzazione si riflette, a sua volta, in ciò che appare naturale, psicologico e individuale: il gusto, fenomeno fisiologico, psicologico e culturale, il piacere, il disgusto e tutte le categorie sensibili che identificano i cibi e definiscono la loro gerarchia nella coscienza di ognuno.
Nel primo capitolo mi è parso necessario fare una sorta di premessa che partendo dall’alimentazione romana, confusasi verso il V secolo con quella germanica, doveva gettare un po’ di luce sulle origini di tutto il sistema alimentare medievale. Assistendo alla corale conversione del mondo mediterraneo verso la carne, ciò che più mi ha incuriosito è stato notare come gli uomini si adattino spesso e con rapidità a cambiare i loro gusti e anche le loro abitudini. Infatti non è solo il cibo che cambia, ma è anche il modo di avvicinarsi ad esso: a quel senso della misura, così tipicamente romano, si sostituiscono, nel Medioevo, l’eccesso e la sproporzione. In questo lungo periodo due sono gli ideali: l’eroe che mangia molto e quello che non mangia affatto. Tra questi ultimi sono compresi sicuramente quegli uomini di Chiesa, che per arrivare alla santità, scelgono di seguire la via della mortificazione della carne e della sottomissione a Dio piuttosto che al “ventre”. Questo e altro ancora, è contenuto nel secondo capitolo, che termina con una scoperta per me sconcertante nella sua scottante attualità: l’esistenza delle sante anoressiche. Col terzo capitolo mi sposto nel territorio dell’alimentazione tout court, con una doverosa rassegna degli alimenti principali.
Il quarto capitolo, infine, nasce dalla considerazione che l’uomo, non contento di sfamarsi con un cibo nutriente, ha voluto che questo fosse anche gradevole al palato, all’olfatto e addirittura bello a vedersi. Così ha cominciato ad accostarlo, per affinità, o meglio, nel periodo preso in esame, per contrasto, lo ha profumato con un tripudio di spezie e infine lo ha colorato. Mi limiterò al coinvolgimento di questi tre sensi, anche se, come ha osservato il Cardini, potrei spingermi fino al tatto e all’udito: che dire infatti del “pasto musicale” del terzo atto del Don Giovanni di Mozart, o di Rossini e della sua “musica per digerire”?