Uso dei Nitrati e Nitriti nell'industria dei salumi

10 Nitriti e nitrati sono ormai da molti anni utilizzati in numerosi prodotti alimentari, che ricoprono una grande parte del mercato e che includono i derivati del pesce, i prodotti carnei ed a volte anche prodotti caseari, oltre ai salumi, ove sono maggiormente utilizzati per le loro numerose proprietà. Quando si parla di nitriti e nitrati si fa riferimento ai composti che sono indicati con le sigle E249 e E250 (nitriti di potassio e sodio) ed E252 e E251(nitrati di potassio e sodio). I motivi dell’utilizzo di tali composti sono molteplici: • Svolgono azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti del botulino. • Stabilizzano il colore rosso delle carni. • Favoriscono lo sviluppo dell’aroma, agendo selettivamente nei confronti dei microrganismi che determinano la stagionatura dei salumi. Il loro utilizzo è oggi fortemente contrastato dai pareri degli organismi di controllo, quali Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ed Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), che affermano con fermezza che tali prodotti, a lungo andare, possono causare problemi all’organismo umano a partire da semplici disturbi gastrointestinali fino ad arrivare, in particolari condizioni, a problemi ben più gravi, come la proliferazione di sostanze tossiche e cancerogene. Durante il tirocinio pratico-applicativo svolto presso la Fiorucci S.p.A. a Pomezia si è rilevato che la richiesta di prodotti senza tali composti è in forte e continua crescita e che ben presto essa sovrasterà completamente la richiesta di prodotti che invece li contengono. Le aziende devono pertanto andare incontro alle richieste dei consumatori, preparando prodotti esenti da conservanti ed antiossidanti di origine chimica, e ciò può essere ottenuto o creando prodotti completamente privi di conservanti e antiossidanti, oppure ricorrendo a conservanti ed antiossidanti di origine naturale, anche se dal punto di vista nutrizionale, in questa seconda casistica, in caso di utilizzo di nitriti e nitrati vegetali, permane il rischio di apportare sostanze dannose all’organismo. Dopo un lungo percorso di indagini di mercato, analisi di costi e benefici e naturalmente analisi chimiche ed organolettiche, alcune aziende, tra cui Rovagnati, Fiorucci, Alimentari Radice e I Malafronte, hanno immesso sul mercato nuove gamme “verdi” di prodotti facenti parte di questa categoria, che non sono affatto secondi ai prodotti tradizionali, dato che rispettano qualità e tradizioni con caratteristiche organolettiche del tutto comparabili a quelle dei prodotti classici.