Determinazione di ammine biogene in birre da farro
L'oggetto di questa tesi è la determinazione e la quantificazione dei principali ammine biogene (triptamina, 2-feniletilamina, putrescina, cadaverina, istamina, tiramina, spermidina e spermina) in quattro diversi tipi di birre ottenute da Triticum dicoccum.
Le ammine biogene sono basi organiche a basso peso molecolare che si formano negli alimenti a seguito della decarbossilazione microbica degli aminoacidi liberi e quindi, indirettamente, della crescita microbica indesiderata sui prodotti. La loro presenza negli alimenti deve essere monitorata e ridotta al minimo, soprattutto negli alimenti fermentati, a causa della potenziale tossicità che questi composti hanno per il consumatore. Come conseguenza dell'ingestione di alimenti ricchi in ammine biogene possono manifestarsi sintomi come mal di testa, nausea, vomito e, nei casi più gravi, crisi ipertensive. Questi sintomi si verificano più facilmente in soggetti che fanno uso di farmaci come gli antidepressivi, che inibiscono le amminossidasi, gli enzimi utilizzati dal corpo nella degradazione delle ammine in eccesso.
In generale, si sono ottenuti risultati incoraggianti in relazione al contenuto di ammine in due tipi di birra prodotta con malto d'orzo e di farro (Triticum dicoccum). Per quanto riguarda invece gli altri due tipi di birra analizzati, realizzati interamente a partire da malto di farro, le concentrazioni delle varie ammine sono risultate essere leggermente superiori, anche se è difficile parlare di soglie di rischio potenziale per il consumatore.
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Informazioni tesi
Autore: | Manuel Rubini |
Tipo: | Laurea II ciclo (magistrale o specialistica) |
Anno: | 2010-11 |
Università: | Università Politecnica delle Marche |
Corso: | Scienze e tecnologie agroalimentari |
Relatore: | Giuseppe Natale Frega |
Lingua: | Italiano |
Num. pagine: | 60 |
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