Ottimizzazione delle proprietà funzionali ed organolettiche di prodotti da forno per celiaci

Purtroppo non esiste una cura specifica per la celiachia e l'unica soluzione è quella di sottoporsi ad una rigorosa dieta, che escluda categoricamente alimenti contenenti il glutine e ciò implica quindi un forte impegno di educazione alimentare.
Nei prodotti gluten-free le materie prime più ricorrenti sono mais, riso, patata. Sono spesso presenti alcune fonti di proteine, per lo più con ruolo strutturante (uova, isolati di legumi ecc.) e sempre uno o più additivi, come idrocolloidi, emulsionanti ed enzimi.
Oggi, fortunatamente per i celiaci ci sono sempre più aziende sul mercato che sono venute incontro a queste esigenze, proponendo numerosissime offerte, dai cracker al pane, dalla pasta ai biscotti, ai surgelati ecc.
La produzione di croissant, come del resto di qualunque altro prodotto da forno per celiaci presenta un insieme di problemi di non facile risoluzione. Infatti possiamo individuare problemi di diversa natura:
• Natura fermentativa, quali ad esempio l’assenza di amilasi naturalmente presenti; l’incapacità dell’impasto di trattenere in fase di cottura l’anidride carbonica prodotta per l’assenza di un appropriato contenuto glutinico; i bassi valori di attività dell’acqua dell’impasto, associati alla necessità di dover ridurre il contenuto in acqua, in quanto in mancanza di proteine come il glutine (in grado di legare l’acqua) costituirebbero una struttura troppo fluida e non lavorabile. Pertanto tali bassi valori di Aw riducono l’attività dei microrganismi e prevengono un’attività fermentativa vivace.
• Natura compositiva e di elasticità legati alla necessità di individuare sostituti della farina di grano e molecole strutturali;
• Natura organolettica derivanti dalla necessità di mascherare il sapore di amido e dalla povertà degli aromi di fermentazione dovuti a processi fermentativi molto stentati.
Nella presente sperimentazione sono stati presi in considerazione diversi fattori compositivi e lieviti differenti, valutando gli effetti di varie formulazioni sull’Aw, sulla struttura del prodotto e sugli aromi di fermentazione al fine di valutare quanto la fermentazione potesse contribuire alla struttura del prodotto ottimizzando il rapporto mollica cavità.
E’ stato evidenziato come l’aspetto più critico nella preparazione dei croissant, ottenuta per fermentazione, sia quello di riuscire ad ottenere un impasto in grado di consentire un’attività metabolica sufficiente ad aumentare volume, produrre CO2 e aromi.
Il fattore limitante è stato senza dubbio l’Aw oltre che l’assenza di glutine in grado di assicurare struttura all’impasto. Infatti la composizione che ha avuto maggiore successo è stata quella con Aw di 0,98 ottenuta aumentando le quantità di uova.
La necessità di rendere tale impasto idoneo alla lavorazione industriale ha comportato una maggiore addizione di amido di mais e riduzione del contenuto di uova.
Un ulteriore metodo impiegato per incrementare il processo fermentativo è stato quello di aggiungere dell’amilasi, comportando un aumento della % di cavità e di area della fetta anche in condizioni di Aw limitate.
Nella mia sperimentazione sono stati presi in considerazione diversi ingredienti, includendo: enzimi; molecole strutturanti come Guar, Xantano, idrossi propilmetil cellulosa (HPMC); diverse fonti di amido (mais, fecola, farina di riso, easy pan celiacos, amido di riso e amido modificato); emulsionanti come esteri di monogliceridi e LIPOS B 20 ACTIV. Molte di queste molecole hanno contribuito a migliorare via via la qualità dei prodotti ottenuti, anche se è difficile dare un peso relativo al loro contributo individuale.
La mia sperimentazione si è conclusa con un prodotto su scala industriale che ha evidenziato come una formulazione ottimale in laboratorio avesse bisogno di aggiustamenti alle condizioni di processo.
Ritengo di avere raggiunto, alla fine della mia sperimentazione buona parte degli obiettivi che mi ero proposta e di avere ottenuto un prodotto ampiamente accettabile rispetto ai prodotti sul mercato, la cui qualità risulta inferiore.
L’aspetto che ritengo di dover ancora migliorare riguarda il processo fermentativo, che può avere successo solo ad Aw 0,96.
A tal fine penso sia necessario sviluppare la ricerca per l’individuazione di una fonte proteica diversa dall’uovo o prevedere un processo di fermentazione in due tappe quali: prefermento in fase liquida, acqua e amido di mais; aggiunta di questo mezzo già prefermentato e ricco di metaboliti aromatici al resto dell’acqua, per la preparazione dell’impasto. Questa tecnologia viene ampiamente utilizzata a livello industriale per l’ottenimento di pane come il panbauletto.