Produzione di latte in bovine podoliche: caratteristiche quanti-qualitative e attitudine alla trasformazione

Il latte 1 1. IL LATTE 1.1 CARATTERISTICHE CHIMICO - FISICHE DEL LATTE La definizione del latte risale ad un decreto legge del 9.05.1929 secondo cui per latte s'intende: il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, completa e interrotta della mammella di animali in buon stato di salute e di nutrizione, secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi dopo la nascita del redo. Esso risulta essere una miscela etereogenea di componenti di varia natura presenti sia allo stato di soluzione vera (sali, vitamine idrosolubili, sostanze azotate non proteiche, zuccheri), sia allo stato colloidale (proteine e parte dei fosfati e citrati di calcio) sia allo stato di fine emulsione (lipidi e vitamine liposolubili, steroli, fosfogliceridi, pigmenti). Il colore bianco del latte è in relazione al contenuto delle micelle di caseina, mentre le sfumature giallastre sono conferite dalla frazione lipidica in relazione al contenuto di grasso e di Ε-carotene,che è comunque funzione del tipo di alimentazione; nel latte sono presenti inoltre pigmenti giallo-verdastri, le flavine. Il sapore del latte è leggermente dolciastro per la presenza del lattosio, mentre la caseina ha effetto opposto. Il latte non possiede un odore proprio, ad eccezione di quello appena munto, tuttavia possiede una spiccata tendenza ad assorbire gli odori esterni.