Polimorfismo delle proteine ed attitudini tecnologico-casearie del latte

1 1.0 INTRODUZIONE Il controllo sistematico del latte, per una sua valutazione qualitativa, nasce negli anni settanta dalla necessità degli allevatori e dei trasformatori di conoscere, dal punto di vista analitico, la materia prima alla stalla per poter migliorare i prodotti che con essa vengono “fabbricati”. Si era ancora lontani tanto dalle normative nazionali quanto da quelle comunitarie di settore, ma ancor di più dalle recenti politiche di sicurezza alimentare, eppure nel settore lattiero-caseario nasceva il primo esempio di “controllo di filiera”, per di più su base volontaria, di tutto il comparto agro- alimentare. Il principale motivo può essere identificato nel fatto che i prodotti lattiero-caseari sono “vivi” e in quanto tali la qualità della materia prima, tanto dal punto di vista igienico sanitario che organolettico è la madre della qualità dei prodotti da essa derivati. Questo primo esempio applicativo di quello che ormai è il diffuso concetto di sicurezza alimentare, “dalla stalla alla tavola”, ha trovato un’ iniziale applicazione di carattere volontario in alcune province Italiane, seguita poi dalle disposizioni normative che, dal 1988 (legge 88), codificano la necessità di inquadrare la compravendita del latte all’interno di un sistema di controllo che permetta di differenziarne le caratteristiche qualitative, e fanno si quindi che il latte possa vantare caratteristiche di “Qualità” documentate e documentabili da quasi trent’anni. In tutte le Regioni, con l’applicazione a livello regionale della legge 88 del 1988, sono diventati operativi gli “accordi interprofessionali per il pagamento differenziato del latte a qualità” sulla base dei quali l’allevatore è stimolato a migliorare la qualità del latte prodotto sulla base di parametri ben precisi e misurabili. Dopo questa tappa, di carattere prevalentemente commerciale, intervengono negli anni seguenti i DD.MM. 184 e 185 del 1991 che rendono applicativa la legge nazionale (legge 169/89) per la produzione del latte destinato alla trasformazione in latte fresco pastorizzato e fresco pastorizzato di alta qualità. Infine, nel 1997, viene emanato il D.P.R. 54 del 1997 che, in applicazione del dettato normativo comunitario (direttiva CEE 92/46), regolamenta la produzione del latte in tutta la sua filiera produttiva.