Studio per il miglioramento del caciocavallo di Vastogirardi

3 1. INTRODUZIONE 1.1 ORIGINE DEL FORMAGGIO Il formaggio è uno dei cibi più antichi della storia e le sue origini si intrecciano con quelle dell’uomo e delle società primitive. Dal greco "formos" messo in forma, e nel tardo latino medioevale "formaticum" ovvero cacio messo in forma. L’origine è strettamente legata alla capacità degli uomini, prima ad addomesticare gli animali e subito dopo allevarli. Gli animali di più facile e più antica domesticazione sono: il bovino (Bos primigenius), l’ovino (Ovis vignei) ed il caprino (Capra aegarus), tutti in grado di produrre latte. La pastorizia ha rappresentato la risorsa di maggior importanza economica prima dell'instaurarsi della vera agricoltura che comincia quando l'uomo impara "ad imitare la natura" e diventa coltivatore del campo. Con la pastorizia appare logico pensare che le risorse principali dell'uomo fossero quelle derivanti dalla produzione di carne e latte. Il latte eccedente al fabbisogno familiare veniva destinato alla produzione di bevande lattiche acidificate, il cui scopo era quello di poter conservare il più possibile un prodotto facilmente deteriorabile, questa tecnica delle bevande ha sicuramente preceduto l'arte di fabbricare i formaggi. Sin dall'inizio della produzione, i formaggi a pasta molle rappresentavano il metodo più semplice di trasformazione; le tecniche di preparazione basate su norme empiriche e tradizionali si sono