Studio dell’evoluzione di Listeria monocytogenes in prodotti di gastronomia mediante Microbial Challenge Test

7 Introduzione La legislazione comunitaria in materia di alimenti negli ultimi anni ha subito notevoli cambiamenti, in particolar modo dopo la pubblicazione del Libro Bianco (12 gennaio 2000) che ha portato l’attenzione sulla necessità di garantire in tutta Europa elevati standard di sicurezza mediante un impianto normativo solido e immediatamente condiviso fra tutti gli stati membri dell’Unione Europea. Per garantire il raggiungimento degli obiettivi di sicurezza vengono individuati alcuni principi come: - responsabilità degli operatori del settore alimentare nel settore agroalimentare per l’applicazione di misure idonee ad ottenere alimenti sani e salubri; - controllo di filiera e rintracciabilità garantita dai campi alla tavola; - nuove metodologie per il controllo ufficiale; - individuazione di criteri microbiologici (di processo e di sicurezza) che consentano di verificare la corretta applicazione dei regolamenti igienico sanitari, con attenzione in modo particolare, a quegli alimenti e a quei microrganismi che costituiscono oggi, anche dal punto di vista microbiologico, un serio problema per la salute pubblica. Tra questi vi è certamente Listeria monocytogenes, agente della listeriosi, una delle più importanti malattie alimentari degli ultimi decenni (Mereghetti et al., 2002). Questo batterio è un bacillo gram-positivo psicrotrofo caratterizzato da una forte capacità di adattamento a condizioni stressanti che gli consente di sopravvivere e replicare negli alimenti e nell’ambiente (Tauxe, 1997). L’epidemiologia della listeriosi non è, tuttavia, solamente legata alle caratteristiche di ubiquitarietà, resistenza, capacità di crescita in biofilm etc.. tipiche del microrganismo. I mutamenti della vita sociale (specialmente dei paesi industrializzati) e, di conseguenza, le nuove abitudini dei consumatori, sembrano aver favorito un aumento dell’incidenza di questa malattia.