Studio e caratterizzazione di Clostridium isolati dalla filiera alimentare

2 1. INTRODUZIONE 1.1. CARATTERISTICHE DEI BATTERI DEL GENERE CLOSTRIDIUM Il genere Clostridium fu identificato da Prazmowski nel 1880 (1). Si tratta di bacilli Gram-positivi, spesso accoppiati o in corte catenelle, con estremit arrotondate o talvolta affusolate o tozze, spess o pleiomorfi. Sono in gran parte mobili per flagelli peritrichi e raramente capsulati e producono spore generalmente a localizzazione terminale o subterminale. La maggior parte dei clostridi sono normalmente saprofiti e si ritrovano negli strati del suolo poveri di ossigeno (2) e nell intestino di alcuni animali, compreso l uomo. (3-4) Il genere Clostridium Ł molto eterogeneo riguardo all ossigeno; si ritrovano, infatti, vicino a specie moderatamente aerotolleranti (C. aerotolerans, C. histolyticum, ecc.), specie di anaerobi obbligati assoluti (C. perfringens, C. haemolyticum, Clostridium novyi tipo B, ecc.) possono richiedere incubazione prolungata o pre-riduzione delle piastre di recente preparazione; essi sono privi del sistema dei citocromi e della catalasi, producendo ATP esclusivamente mediante reazioni di fosforilazione a livello del substrato. Le endospore formate da tali batteri sono ovali o sferiche e sono localizzate nella parte terminale o subterminale della cellula, la quale presenta un rigonfiamento. Il genere Clostridium include specie molto diverse tra loro per quanto riguarda il range di temperatura di crescita, infatti, questi microrganismi si differenziano in psicrofili, mesofili e termofili. Nonostante questa condizione si possono trovare cellule vegetative anche dopo il processo di pastorizzazione, dato dal fatto che questo genere di batteri producono spore termoresistenti, vengono disattivate solo durante il processo di sterilizzazione (121 C per 15 ). Un ulteriore differenziazione tra le varie specie appartenenti al genere Clostridium pu essere effettuata in base alla differente produzione di metaboliti. Nonostante tutte le specie siano coinvolte nella degradazione di sostanze organiche ad acidi, alcoli, CO2, H2 e minerali, non tutte producono acido butirrico, ma alcune producono alcoli, acido acetico, acido succinico e gas come l anidride carbonica, l idrogeno e l acido solfidrico con cons eguente formazione di odori e sapori sgradevoli, fino ad arrivare al fenomeno della putrefazione.