Studio dei composti polifenolici in uve Aleatico sottoposte a un sistema innovativo di appassimento

Il presente lavoro ha studiato la componente polifenolica in uve di Aleatico sottoposte ad una nuova tecnica di appassimento che permette il controllo accurato di tutti i parametri ambientali e in particolare di poter lavorare a temperature anche basse. I risultati ottenuti sono piuttosto interessanti in quanto non si è assistito al calo previsto della concentrazione polifenolica.
Le determinazioni effettuate sulle uve di Aleatico appassite con la nuova tecnologia hanno evidenziato come tale tecnica permetta di ottenere, in tempi brevi, un incremento del tenore zuccherino sino al 34% circa. Questa concentrazione ben si presta all’ottenimento di vini passiti di qualità. L’ appassimento controllato ha inoltre consentito il rispetto della composizione varietale mantenendo pressoché inalterato il patrimonio fenolico e riducendo al minimo i processi ossidativi che si verificano, invece, con le tecniche di appassimento tradizionali. In tal modo le uve hanno conservato un potere antiossidante che potrà garantire la produzione di vini con buone caratteristiche organolettiche.