Sistemi di gestione integrati dei processi per la produzione di latte alimentare

Prefazione  La qualità nel settore alimentare  La gestione della qualità, viene intesa sempre più come uno strumento per migliorare le relazioni sia all’interno di una struttura organizzativa che all’esterno con fornitori e clienti. Essa si è progressivamente trasformata in una leva strategica utilizzata per incrementare il vantaggio competitivo delle imprese che operano all’interno del proprio contesto. In tale direzione la certificazione del sistema di gestione della qualità ha assunto una notevole importanza: ne sono testimonianza i dati raccolti non solo a livello nazionale ma anche europeo, che indicano come tale certificazione non sia più riservata ad un numero limitato di imprese ma, interessi sempre un maggiore numero di aziende, alcune di esse realtà di notevole rilevanza, ben presenti sul mercato nazionale ed internazionale (33) . La comparsa di modelli di gestione nel settore agroalimentare è scaturito dalle dinamiche legate alla globalizzazione dei mercati e per la migrazione delle popolazioni, che hanno determinato un progressivo innalzamento del livello di rischio della sicurezza igienica degli alimenti. Nel corso degli ultimi anni, con l’espansione del commercio alimentare (22-23) , il rischio di consumare alimenti contaminati è aumentato, ricordiamo diversi incidenti tra i quali la BSE, la contaminazione da diossine nelle carni avicole, l’influenza aviaria, ecc., tutto ciò ha dimostrato una scarsa applicazione delle norme da parte degli Stati Membri e carenze nei sistemi di controllo sui prodotti alimentari e sui processi ad essi associati, oltre che sulla provenienza delle relative forniture (8) . Alcune riviste specializzate nel settore alimentare hanno pubblicato una indagine effettuata sulla qualità dei prodotti industriali (18) , per sensibilizzare i consumatori sul concetto di qualità (47) . Queste malattie di origine alimentare per la salute pubblica hanno rappresentato una sfida per i paesi sviluppati (48) , e per questo motivo la Commissione Europea è stata indotta ad avviare una revisione della normativa sulla Sicurezza Alimentare le cui conclusioni finali sono state riassunte in due documenti principali: il “Libro verde” che definisce i principi generali della legislazione alimentare dell’Unione Europea e il “Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare” (32) . I primi risultati si sono avuti con lo sviluppo del sistema HACCP sviluppato in relazione ai requisiti del Codex Alimentarius (25) , ed è divenuto il metodo universalmente riconosciuto per migliorare la sicurezza alimentare (26) , poiché il suo obiettivo è quello di individuare i pericoli prima che si verifichino (27) nel corso della trasformazione attraverso la definizione dei Punti Critici di Controllo (28) . Successivamente con l’emanazione del Regolamento 178/2002 (49) che stabilisce i principi e i requisiti generali della Sicurezza Alimentare, viene istituito l’obbligo della rintracciabilità in tutte le fasi della filiera alimentare (6) . Nel 2004 è stato introdotto a livello comunitario il cosiddetto “Pacchetto igiene”, un complesso di quattro