Sistemi d'allevamento del vitigno cultivar Sangiovese e loro influenza sulle caratteristiche compositive, strutturali e minori dei vini corrispondenti

1. INTRODUZIONE Questa tesi, di natura sperimentale, nasce da un’idea avuta durante il tirocinio pratico-applicativo svolto nella cantina “Giorgio Lungarotti” a Torgiano, in cui si cerca da molti anni di valorizzare il rapporto viticolo-enologico, inteso come raggiungimento di un buon livello qualitativo delle uve (ottima maturazione) per ottenere vini di alta qualità. 1.1 Maturità delle uve La maturità dell’uva è un concetto fondamentale a cui dobbiamo dare molta importanza, in quanto condiziona la qualità finale del vino: questo perché, il presupposto per avere una corretta vinificazione, è avere una materia prima con determinate caratteristiche in funzione dell’obiettivo enologico (1) (2), tali proprietà sono determinate da una serie di meccanismi biochimici che avvengono dall’invaiatura e modificano sia la struttura che la composizione dell’acino (3): • aumento del peso, dovuto all’accumulo di zucchero e di acqua; • riduzione dell’acidità e conseguente aumento del pH; • idrolisi delle pectine; • formazione di aromi I (varietali) e di precursori degli aromi II (fermentativi); • diminuzione della respirazione, essendo un frutto aclimaterico; 1