Caratterizzazione rilassometrica di vini ed aceti

Nel corso degli anni, la Risonanza Magnetica Nucleare (NMR) in Alta Risoluzione ha assunto un ruolo importante tra i metodi spettroscopici per la caratterizzazione degli alimenti, grazie alla sua capacità di identificare (e quantificare) tutti i maggiori componenti a basso-medio peso molecolare con l’acquisizione di un singolo spettro, senza la necessità di alcuna preliminare procedura separativa o distruttiva. Accanto all’approccio in alta risoluzione, la NMR ha fornito importanti contributi in questo settore anche attraverso le tecniche in Bassa Risoluzione, ampiamente utilizzate nell’industria in ambito di Controllo di Qualità e di Ricerca & Sviluppo. Le applicazioni attualmente più diffuse prevedono l’acquisizione dei tempi di rilassamento ad uno specifico valore di campo magnetico, normalmente 20 MHz.
La possibilità di acquisire le velocità di rilassamento in un esteso “range” di campo magnetico (Rilassometria a Ciclo di Campo) incrementa le potenzialità di questo approccio, permettendo di identificare i processi di rilassamento molecolare caratterizzati da tempi di correlazione molto lunghi, quali le dinamiche molecolari e gli effetti collettivi.

L’obiettivo di questo lavoro di tesi è l’applicazione della Rilassometria a Ciclo di Campo, attraverso l’acquisizione dei cosiddetti profili NMRD (Nuclear Magnetic Resonance Dispersion), a matrici alimentari quali i vini e gli aceti balsamici. L’insieme dei risultati ottenuti ha dimostrato come questa tecnica fornisca informazioni significative su tali matrici complesse, contribuendo alla loro caratterizzazione. Queste acquisizioni hanno confermato la versatilità della tecnica rilassometrica, portando ad una ulteriore estensione del suo campo di applicazione.