Caratterizzazione di derivati del pomodoro mediante essiccazione a cilindri

Sono state studiate le condizioni ottimali per l’essiccazione di concentrati hot e cold break e di loro miscele mediante essiccatore rotante a cilindro singolo. La valutazione del prodotto finito è stata eseguita caratterizzando parametri chimico–fisici e cromatici.
La polvere di pomodoro, di norma, non trova impiego nel consumo diretto, perché le esigenze della società attuale sono sempre più rivolte a prodotti ad elevato contenuto di servizi, funzionalità e alto valore aggiunto; essa, infatti, è prodotta esclusivamente come semilavorato per la preparazione di minestre, zuppe e piatti pronti.
Il concentrato cold break si ottiene utilizzando temperature di estrazione del succo relativamente basse (65–70 °C); ciò consente di preservare alcune proprietà chimico-fisiche quali il colore e alcune sostanze termolabili [acido ascorbico (vitamina C), carotenoidi (licopene, β-carotene, ecc.), polifenoli, amminoacidi, zuccheri, ecc.], ma conferisce al concentrato una bassa consistenza. Invece, il concentrato ottenuto con tecnica hot break, subisce un trattamento termico più spinto (temperatura > 85°C per alcuni minuti); ciò consente un’efficace inattivazione degli enzimi pectolitici e il prodotto risulta avere consistenza più elevata; questo trattamento però inficia maggiormente i parametri chimico-fisici qualitativi sopracitati.