Stress ossidativo nei giorni di vita commerciale di Sparus aurata

I pesci con il loro alto contenuto di acidi grassi insaturi sono molto suscettibili all’ossidazione lipidica soprattutto in conseguenza dello stress “ossidativo”. Il risultante sviluppo di rancidità nei pesci conduce ad indesiderabili cambiamenti nel sapore, nella struttura, nel colore e nel valore nutrizionale delle carni. Vari tipi di composti antiossidanti sono stati trovati in diverse specie di pesci per proteggere i loro lipidi insaturi contro il danno causato dalle specie reattive dell’ossigeno (ROS).
Tali composti appartengono a vari gruppi chimici e usano i loro effetti anti-ossidanti mediante differenti modalità d’azione. Nei pesci freschi l’equilibrio tra i fattori proossidanti ed antiossidanti è mantenuto da numerosi sistemi. La protezione ossidativa dei pesci include sistemi antiossidanti enzimatici (superossido dismutasi, catalasi, glutatione perossidasi, glutatione reduttasi) e sistemi antiossidanti non enzimatici idrosolubili e liposolubili costituiti da amminoacidi, peptidi, acido ascorbico, glutatione, carotenoidi e composti fenolici come tocoferoli e ubichinoni.
Durante la vita commerciale dei pesci possono essere cause di instabilità ossidativa con successiva rancidità nel prodotto finale la loro lavorazione e conservazione. I tempi del danno ossidativo sono relativi alla specie di pesce considerato, al tipo di trattamento a cui vengono sottoposti e al livello iniziale di antiossidanti presenti nei loro tessuti.