Distribuzione del latte crudo in Emilia Romagna: rassegna legislativa e valutazione di problematiche inerenti la presenza di Escherichia coli produttori di verocitotossine

4 IL LATTE CRUDO: CARATTERISTICHE CHIMICHE Il latte è un fluido a pH ipoacido (6,8 – 6,9) costituito da un'emulsione di grassi e acqua in cui sono disciolte proteine (caseina, lattoalbumina, lattoglobulina), sali minerali (cloruri, fosfati), vitamine, zuccheri (lattosio, glucosio), enzimi e anticorpi preposti all'immunità del lattante. Le proteine contenute nel latte, la caseina (80%) e la lattoalbumina (20% insieme alla lattoglobulina), sono ad alto valore biologico, un aspetto che contraddistingue il grado di assimilabilità da parte dell'organismo; queste contengono tutti gli aminoacidi essenziali, cioè quelli che il corpo umano adulto non è in grado di sintetizzare. I grassi contenuti nel latte sono anch'essi più facilmente digeribili, rispetto ai grassi di altri alimenti proteici (come carne e formaggi), in quanto sono presenti in forma emulsionata, frazionati in goccioline. Sono per due terzi di tipo saturo, con un contenuto di colesterolo ridotto (da 14 mg per il latte intero, 8 mg per quello parzialmente scremato e 2 mg per quello scremato). Oltre all'apporto proteico, il latte è importante per l'elevato contenuto di calcio, intorno a 120 mg ogni 100 g. Esistono altri alimenti ricchi di calcio, come alcuni vegetali e i cereali, ma la loro forma non è facilmente assimilabile dal corpo umano per la concomitante presenza di sostanze (come l'acido ossalico) che ne contrasta l'assorbimento intestinale. Nel caso del latte, il calcio è più assimilabile e, dato l'alto fabbisogno di calcio giornaliero (da 800 mg a 1200 mg a seconda di età e sesso), il latte ne rappresenta una fonte difficilmente sostituibile. Il secondo minerale presente nel latte in forma rilevante è il fosforo, intorno a 95 mg ogni 100 g. In Tabella 1 sono riportati gli elementi componenti il latte e nelle Tabelle 2 e 3 sono stati approfonditi rispettivamente i quantitativi di amminoacidi essenziali e di calcio e fosforo.