L'utilizzo dell'omogeneizzazione ad alta pressione nella produzione di bevande

Lo scopo della tesi proposta è lo studio dell'omogeneizzazione ad alta pressione per ilmiglioramente delle caratteristiche funzionali e microbiologiche delle bevande. La sperimentazione ha definito il ruolo delle principali variabili di processo (pressione, temperatura e numero di cicli di trattamento) sia sulla stabilità microbiologica del prodotto che sulla stabilità fisica dell'emulsione (olio, F85M, acqua). Per il conseguimento degli obiettivi proposti, una prima parte dell'attività di ricerca ha definito un ciclo ottimale di processo in grado di garantire una riduzione significativa della carica microbica iniziale (P=200MPa, numero di cicli=6), mentre una seconda parte ha riguardato la definizione delle condizioni ottimali di processo per l'ottenimento di nanoemulsioni (P=300MPa, numero di cicli =5), che siano stabili nel tempo (diluizioni campioni 1:50), riducendo i fenomeni di sineresi, e che permettano di accrescere la biodisponibilità del componente veicolato dall'emulsione stessa.
Si è scelto come componente funzionale modello la vitamina E e come componente emulsionante F85M, ossia proteine di pisello opportunamente polverizzata, anch'essa capace di fornire un contributo funzionale alla matrice alimentare. La biodisponibilità della vitamina E è stata valutata attraverso lo studio di cinetiche di assorbimento e di diffusione (cella di Franz). I risultati della sperimentazione hanno verificato l'efficienza di un processo HPH per la formazione di nanoemulsioni stabili nel tempo in termini di torbidità, PSD (circa 200nm) e in grado di conservare la biodisponibilità del principio attivo (vitamina E) in misura maggiore rispetto l'emulsione di tipo regolare per un periodo di stoccaggio di circa 17 giorni. Lo studio del caso reale (succo di pera fortificato con emulsione a base di vitamina E) ha dimostrato che oltre la micronizzazione delle particelle il sistema d'omogeneizzazione ad alta pressione (P=200MPa con un numero di cicli di trattamento pari a 6) contribuisce all'abbattimento di carica microbica di una flora endogena naturalmente presente nei succhi, ossia S.Cerevisiae (3.5log).