Processo di produzione di olio extravergine da olive snocciolate

1 INTRODUZIONE Nel mondo della ricerca e della produzione dell’olio è attuale il dilemma «snocciolare o non snocciolare?». Il consumatore moderno chiede purezza gusto-olfattiva: occorre «sentire» la polpa del frutto e non quel sapore amaro provocato dall’eccessiva spremitura della drupa. La scelta della privazione del nocciolo, quale valore aggiunto nella produzione contemporanea dell’olio di oliva, non è però nuova. Nel suo «De re rustica», il più completo trattato dell’antichità in cui la pratica agricola era anche intesa come esercizio di disciplina morale, Lucio Giunio Moderato Columella sosteneva che l’olio «snocciolato» era l’olio dei re, l’olio «verde» era l’olio che oggi definiamo «extravergine», mentre l’olio «degli schiavi» era fatto con le olive raccolte a terra. Secondo alcuni affermati tecnologi alimentari il ciclo di lavorazione dell’olio snocciolato è una tecnologia di estrazione molto valida. In letteratura è noto, che le caratteristiche chimiche degli oli snocciolati, confrontati con gli oli ottenuti in frantoi tradizionali, si distinguono per inferiore acidità e tendenza all’ossidazione, mentre i componenti chimici minori, tra cui i polifenoli, sono nettamente superiori. Un olio con queste caratteristiche intrinseche riesce così a soddisfare anche i palati più fini che desiderano un olio