Essiccazione e reidratazione di pere: ottimizzazione e modellazione

<br><b>Capitolo 1: Introduzione</b> <br/>
1.1 Essiccazione<br/>
1.1.1 Curve di essiccamento  <br/>
1.2 Tecniche di essiccazione <br/>
1.2.1 Metodi di essiccamento in cui l’acqua è rimossa per evaporazione <br/>
1.2.1.3 Essiccamento per convezione <br/>
1.2.1.2 Essiccamento per conduzione<br/>
1.2.1.3 Essiccamento per irraggiamento<br/>
1.2.2 Metodi di essiccamento in cui l’acqua è rimossa per sublimazione: freeze-drying (o liofilizzazione)<br/>
1.2.3 Metodi di essiccamento in cui l’acqua è rimossa per disidratazione osmotica<br/>
1.3 Pretrattamenti <br/>
1.3.1 Dipping <br/>
1.3.2 Solfitazione <br/>
1.3.3 Blanching <br/>
<br/><b>Capitolo 2: Effetti dell’essiccamento sulla qualità dell’alimento </b>
<br/>
2.1 Qualità dei prodotti essiccati <br/>
2.2 Caratteristiche fisiche <br/>
2.2.1 Colore<br/>
2.2.2 Porosità<br/>
2.2.3 Texture <br/>
2.2.4 Capacità di reidratazione<br/>
2.3 Caratteristiche chimiche<br/>
2.3.1 Flavour e off-flavour <br/>
2.3.2 Attività dell’acqua e stabilità chimica<br/>
2.4 Caratteristiche nutrizionali  <br/>
2.4.1 Ritenzione di nutrienti<br/>
2.5 Analisi sensoriale <br/>
<br/><b>Capitolo 3: Materiali e metodi</b>
<br/>
3.1 Materia prima <br/>
3.2 Essiccazione <br/>
3.2.1 Preparazione dei campioni  <br/>
3.2.2 Essiccazione in forno a convezione forzata  <br/>
3.3 Analisi del colore <br/>
3.4 Reidratazione <br/>
3.5 Texture <br/>
3.6 Analisi sensoriale <br/>
3.7 Microscopia a scansione elettronica (SEM)<br/>
<br/><b>Capitolo 4: Modellazione matematica</b>
<br/>
4.1 Modellazione matematica del processo di essiccazione <br/>
4.1.1 Modello matematico<br/>
4.1.2 Risultati modello matematico essiccazione <br/>
4.2 Modellazione matematica del processo di reidratazione <br/>
4.2.1 Modello matematico <br/>
4.2.2 Risultati modello matematico reidratazione<br/>
<br/><b>Capitolo 5: Risultati e discussione </b>
<br/>
5.1 Colore<br/>
5.2 Texture<br/>
5.2.1 Risultati della Texture Profile Analysis sui campioni essiccati<br/>
5.2.2 Risultati della Texture Profile Analysis sui campioni reidratati<br/>
5.3 Analisi sensoriale <br/>
5.3.1 Risultati del test di differenza (scheda n°1)  <br/>
5.3.2 Risultati del test di gradevolezza (scheda n°2) <br/>
5.3.3 Risultati del test di confronto (scheda n°3)  <br/>
5.3.4 Risultati del test di preferenza (scheda n°4) <br/>
5.4 Microscopia a scansione elettronica (SEM) <br/>
<br/><b>Capitolo 6: Conclusioni</b>
<br/>
<br/><b>Bibliografia</b>
<br/>
<br><b>Siti web consultati</b><br/>