Uso di nitriti in campo alimentare e loro tossicità

La tesi descrive in modo dettagliato gli usi, gli effetti e la tossicità dei nitriti, composti dell'azoto. Essi sono specie chimiche che sottoforma di ioni si possono legare ad altri composti, quali le ammine formando le nitrosammine o con l'emoglobina per formare la metaemoglobina; le prime sono responsabili dell'insorgenza di alcuni tumori, mentre le seconde sono responsabili di una malattia che si manifesta con la cianosi, la metaemoglobinemia. Nel primo capitolo vengono analizzati tutti i parametri chimici e fisici dei nitriti; essendo specie ioniche, reagiscono con altri ioni per formare Sali, tra cui nitrito di sodio, nitrito di amile ed altri tipi di sali. Come i nitrati anche i nitriti sono coinvolti nel ciclo biologico dell' azoto, in cui la quantità di azoto totale utilizzata è minima e i composti del gas utilizzabili dagli organi viventi derivano da processi biotici e abiotici. La fissazione biologica produce azoto ammoniacale tramite l'azione di enzimi nitrogenasi. Alla fine il ciclo termina con la riconversione dei nitrati ad azoto elementare tramite l'azione di alcuni ceppi di batteri anaerobi. Le reazioni coinvolte in questo ciclo sono: la nitrificazione e la denitrificazione. I nitriti rispetto ai nitrati sono composti meno stabili perchè tendono a legarsi con altre molecole. Negli alimenti vengono aggiunti come additivi o come semplici conservanti; altra fonte principale è l'acqua. In quest'ultima la presenza di nitrati è indice di avvenuta mineralizzazione e seguente depurazione mentre il nitrito, è indice di inquinamento organico, per cui l'acqua è considerata non potabile. Quindi è importante avere l'assenza dei nitriti nell'acqua potabile, in particolare quella destinata ai bambini. Il motivo della loro tossicità risiede nel fatto che la loro presenza nell'uomo provoca una grave malattia, la metaemoglobinemia. Questa patologia consiste nell'accumulo, nel globulo rosso, di metaemoglobina, cioè della forma non funzionale di emoglobina contenente ferro3+; essa colpisce soprattutto i neonati perchè essi, a livello dello stomaco, hanno una minor capacità di formare ioni idrogeno, avendo così una minore acidità, che normalmente serve anche come disinfettante. Questa incapacità di ritrasformare la metaemoglobina in emoglobina provoca il blocco del trasporto di ossigeno, che quindi si riduce. Per prevenire questa patologia, bisognerebbe eliminare dall'acqua i nitriti ossidandoli a nitrati (i quali sono molto meno tossici). Il valore massimo in nitriti che potrebbe essere tollerato è 0,5 mg/L.
Altra fonte di nitriti e nitrati sono gli alimenti, ad esempio le carni conservate. In esse vengono aggiunti perchè sono in grado di mantenere il colore rosso, inoltre sono in grado di esaltarne le caratteristiche organolettiche e di esercitare un attività antibatterica soprattutto contro Clostridium botulinum.
I nitriti, ma più frequentemente l'acido nitroso, reagiscono con ammine secondarie, terziarie e più raramente con ammine quaternarie presenti in altri alimenti, formando così nitrosammine, potenti sostanze cancerogene. Le ammine secondarie sono presenti in alcuni alimenti ma anche in alcuni tipi di succhi di frutta e alcuni vegetali; quindi nel caso in cui mangiassimo salmone affumicato, aumenterà il tasso di nitriti nel nostro corpo e se a questo aggiungiamo un succo di frutta ad alta quantità di ammine si avrà la formazione di nitrosammine, le quali agiscono come agenti alchilanti responsabilidi tumori come quello al pancreas e al fegato. Per evitare la formazione di queste sostanze è opportuno, specie quando si mangiano salumi come insaccati, fare uso di antiossidanti come la vitamina C e tocoferolo, oppure impiegare integratori naturali a base di rosa canina o acerola. Nell'ultimo capitolo vengono descritti alcuni metodi analitici per determinare questi composti, in particolare il metodo spettrofotometrico al reattivo di Griess e il metodo della luminescenza. Infine vengono messi in rilievo aspetti legislativi che riguardano il contenuto ammissibile di nitrati e nitriti sia nell'acqua e negli alimenti facendo anche riferimento alla direttiva 91/676 CEE, chiamata Direttiva Nitrati relativa alla protezione delle acque dall'inquinamento provocato da queste sostanze.