Tecnologie innovative per la produzione di bevande funzionali: i Succhi di Frutta

1 INTRODUZIONE Una corretta alimentazione, considerata strumento per godere di buona salute, prevede il consumo di una molteplicità di alimenti di origine vegetale e un basso apporto di grassi e sale. Studi epidemiologici effettuati sull’uomo stabiliscono, infatti, una relazione tra un elevato apporto di calorie e il rischio di andare incontro a numerose patologie croniche; al contrario una dieta ricca di frutta e verdura e povera di grassi svolge un ruolo protettivo. L’argomento del presente lavoro di tesi riguarda la filiera agroalimentare dei succhi di frutta e, cioè, i processi che partendo dalla materia prima (la frutta) portano al prodotto finito che arriva sulle nostre tavole. In particolare, l’attenzione è stata focalizzata su nuove e recenti tecniche che migliorano la qualità del prodotto conferendo proprietà benefiche per la salute dell’organismo. Alimenti di questo genere sono definiti funzionali in quanto, oltre al loro valore nutrizionale di base, esercitano effetti benefici sulla salute, riducendo il rischio di insorgenza di patologie e migliorando lo stato fisico e psicologico dell’individuo. Non sono prodotti farmaceutici ma dovrebbero essere consumati per migliorare le condizioni generali dell’organismo. Concretamente un alimento naturale può essere funzionale, ma si possono ottenere alimenti di questo genere anche attraverso l’utilizzo di mezzi tecnologici o biotecnologici, ad esempio, addizionando un componente di provata azione funzionale. Recenti studi stanno focalizzando la loro attenzione su come succhi di frutta prodotti con nuove tecniche e biotrasformazioni enzimatiche possano ritenersi degli alimenti funzionali. Procedimenti particolari, come l’ultrafiltrazione, consentono, infatti, di ottenere bevande di questo genere caratterizzate da un’elevata qualità. Il presente lavoro di tesi è suddiviso in quattro sezioni principali. Nella prima viene esaminata la composizione chimica dei diversi tipi di frutta fresca che varia anche con lo stadio di maturazione. Questi alimenti sono costituiti prevalentemente d’acqua che, in alcuni casi, arriva a costituirne anche il 95% in peso. Altri componenti sono rappresentati da: carboidrati semplici la cui quantità può variare dal 5% al 20% (mono e disaccaridi come fruttosio, glucosio e saccarosio); fibre (pectina e emicellulosa) in una quantità pari a circa il 2%; vitamine come l’acido ascorbico (vitamina C), A, E, carotene e vitamine del gruppo B. In quantità minime sono presenti anche grassi insaturi, polinsaturi e proteine.