Idrossitirosolo e polifenoli totali in oli EVO (extravergine di oliva): valutazione dell’attività antiossidante

A causa del crescente interesse per l'uso di alimenti sani e condimenti nell'industria alimentare, sono venuti alla ribalta studi basati su EVOO (Extra Virgin Olive Oil), erbe e FOOs (Flavoured Olive Oils).
In questo studio, sono stati confrontati tre diversi metodi di produzione, che possono essere utilizzati per ottenere l'olio d'oliva aromatizzato.
Il confronto è stato effettuato utilizzando due diverse spezie: timo e origano.
Origano e timo sono, tra le erbe disponibili in commercio, gli ingredienti con la più alta capacità antiossidante totale e attività antimicrobica. Inoltre esse, quando co-somministrate, mostrano una significativa riduzione del dosaggio farmacologico degli antibiotici disponibili in commercio.
Dal punto di vista tecnologico, erbe e spezie sono stati utilizzati come antiossidanti naturali per stabilizzare gli oli polinsaturi, come l'olio d'oliva.
In questo studio sono state confrontate tre diverse tecniche di aromatizzazione:
il metodo tradizionale e diffuso che consiste nell’infusione di erbe nell'olio;
un secondo metodo, poco diffuso, che si basa sull'aggiunta di erbe alle olive frantumate prima della fase di gramolazione durante il processo di estrazione;
un terzo metodo innovativo che consiste nell'applicazione degli ultrasuoni prima della gramolazione della pasta di olive.
Scopo del presente lavoro è stata la valutazione delle caratteristiche nutraceutiche degli oli aromatizzati ottenuti con i tre metodi sopra descritti. La valutazione è stata condotta calcolando i seguenti parametri:
polifenoli totali;
contenuto in Tirosolo e in Idrossitirosolo;
capacità antiossidante.
I dati ottenuti hanno permesso di affermare che: la tecnologia tradizionale e diffusa per ottenere FOOs, consistente nell’infusione di erbe nell'olio, è economicamente irrealizzabile a causa di consumo di tempo, difficoltà di processo e del lavoro costoso, senza vantaggi relativi al contenuto fenolico e all’attività antiradicalica del prodotto. L'aggiunta di timo e origano alle olive frantumate prima della fase di gramolazione ha permesso di ottenere, in un breve periodo di tempo, un prodotto limpido ready-to-sell, caratterizzato da TPC (Total Phenol Content) e RSA (Radical Scavenging Activity) elevati.
L'applicazione di tecnologie nuove ed emergenti, come gli ultrasuoni, migliora l'efficienza del processo di produzione, inoltre gli effetti meccanici dovuti alla cavitazione aumentano il valore nutrizionale del prodotto.
Il trattamento ad ultrasuoni di pasta di olive con aggiunta di erbe prima della gramolazione si è rivelato come il metodo più favorevole grazie alla migliore efficienza, consumi di tempo ridotti e minore lavoro, migliorando la qualità dei prodotti ed estendendo la shelf life dei FOOs (Flavoured Olive Oils).
Prima di questo studio, il sistema di infusione per aromatizzare oli non era stato confrontato con l'aggiunta di erbe alla pasta di olive prima della gramolazione, durante il processo di estrazione. Inoltre, prima di questo studio, non erano stati pubblicati dati riguardanti l'innovativo trattamento ad ultrasuoni di pasta di olive con aggiunta di erbe.