Determinazione e quantificazione dello zearalenone e dei suoi principali metaboliti alfa-zearalenolo e beta-zearalenolo in omogeneizzati di carne.

Lo ZEA è una micotossina prodotta dai funghi del genere Fusarium che si sviluppano soprattutto in colture cerealicole. Lo ZEA e i suoi metaboliti a-Zol, b-Zol, a-Zal e b-Zal, si legano ai recettori per gli estrogeni favorendo la sintesi dell’RNA, di proteinee la proliferazione cellulare. Queste tossine, infatti, hanno proprietà estrogeniche, cancerogene, epatotossiche ed immunosoppressive e sono state indicate come probabili cause di pubertà precoce nell’uomo (EFSA 2004).L’assunzione di questa micotossina può avvenire anche attraverso prodotti di origine animale come la carne, il latte e le uova. Diversi studi hanno dimostrato, infatti, la possibile trasmissione dello ZEA e dei suoi metaboliti nel latte di pecora (Hagler et al., 1980), mucca (Mirocha et al., 1981) e scrofa (Marcato, 1998). Lavori sperimentali hanno dimostrato che somministrando mangimi contaminati a bovini (40 mg/kg) è stata riscontrata la presenza di β-Zol (80% dei metaboliti), di α-Zol 15% dei metaboliti) e tracce del composto immodificato nel latte. La persistenza dei residui nel latte è evidenziabile per 5 giorni dopo la sospensione dell’assunzione (Tiecco, 2001). Mirocha e collaboratori (1981) riportano che solo lo 0,7% dello ZEA ingerito viene escreto con il latte. Nelle ovaiole la maggior parte del tossico viene eliminata con le feci, ma piccole percentuali di ZEA e metaboliti si possono accumulare nel tuorlo (Hoerr, 2001). Studi recenti, però, hanno evidenziato che l’utilizzo di mangimi contenenti 275 μg/Kg di ZEA non determinano la formazione di residui rilevabili. Un’altra fonte di assunzione dello ZEA e dei suoi metaboliti è rappresentata dalla carne. I dati relativi al passaggio di micotossine da animali esposti a mangimi contaminati all’uomo sono comunque molto frammentari e quindi il fenomeno deve essere approfondito. Dati ulteriormente carenti sono quelli relativi al controllo degli alimenti destinati ai bambini, che sono i soggetti maggiormente a rischio nei confronti di molecole ad attività ormonale come lo ZEA ed i suoi metaboliti.In questa tesi è stata valutata la presenza dello ZEA e dei suoi principali metaboliti a-Zol e b-Zol in campioni di omogeneizzati di carne commerciali, utilizzando un metodo HPLC con rivelatore fluorimetrico.Il metodo cromatografico utilizzato per analizzare i campioni di omogeneizzato è risultato valido, semplice ed economico e ha permesso di ottenere una corsa cromatografica breve nella quale le poche impurezze presenti non si sovrapponevano ai picchi degli analiti in esame.
La doppia estrazione in fase liquida è risultata rapida ed efficace ed ha inoltre permesso di ottenere buoni recuperi sia per lo ZEA (87,7±1,9 %) che per i suoi metaboliti (88,8±2,6 % per a-Zol e 85,6±2,0 % per b-Zol). Con questo sistema di estrazione sono stati ottenuti cromatogrammi quasi totalmente privi di picchi interferenti e ciò ha permesso di raggiungere un basso valore del limite di quantificazione (LOQ = 1 ng/g per ZEA e a-Zol, LOQ = 20 ng/g per b-Zol).Dei 44 campioni analizzati nessuno è risultato positivo allo ZEA e neanche al suo metabolita b-Zol, mentre per l’a-Zol sono state riscontrate 12 positività e l’animale più contaminato è risultato il vitello. L’ a-Zol oltre ad essere il maggior metabolita dello ZEA risulta anche avere maggiori proprietà estrogeniche di quest’ultimo, ma nonostante queste sue caratteristiche non viene controllato, quando invece è comunque indice di una contaminazione dell’animale con lo ZEA.L’analisi di tre campioni di omogeneizzato ha messo in evidenza la presenza dello zeranolo (a-Zal). Questa molecola è un metabolita dello ZEA in diverse specie animali, ma può anche essere sintetizzato come promotore di crescita destinato ad animali da reddito (ovini e bovini), ed è attualmente utilizzato in diversi paesi a tale scopo. L’uso di ormoni naturali e sintetici per scopi di crescita in animali da produzione, è stato proibito dalla Comunità Europea dal 1986 (96/22/EC) allo scopo di proteggere i consumatori da possibili effetti sullo sviluppo, neurobiologici, genotossici e cancerogeni dovuti a residui di ormoni e ai loro metaboliti.La presenza dello zeranolo nei campioni di omogeneizzato analizzati in questa tesi rappresenta un dato piuttosto allarmante alla luce della sua potenza come estrogenizzante. In Italia, inoltre, focolai di telarca e di ginecomastia in bambini in età scolare sono stati associati (senza riscontri analitici) all’uso (illecito) di anabolizzanti ad azione ormonale nell’allevamento di animali da carne a crescita rapida, quale il vitello che è spesso presente nelle mense scolastiche (Fara et al., 1979; Nizzoli et al., 1986). Risulta importante anche sottolineare la scarsità di informazioni riguardo la provenienza delle carni con cui gli omogeneizzati di alcune delle 7 marche in esame sono stati preparati.