Contenuto in fibre totali in diverse cultivar di pomodoro

Introduzione 4 Nell’ambito delle scienze e tecnologie alimentari ha assunto crescente importanza la valutazione delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti, non solo in considerazione delle proprietà nutritive, ma anche riguardo al loro apporto di fattori non assimilabili in grado però, di svolgere funzioni importanti per la salvaguardia della salute umana. Tra questi, notevole interesse è rivolto all’attività delle fibre. Sebbene siano state compiute ricerche estese, la definizione di “fibra alimentare” o “fibra dietetica” è stata, ed è tuttora, oggetto di continui dibattiti probabilmente a causa della rilevante eterogeneità strutturale dei suoi componenti, la cui unica caratteristica comune è quella di non essere digeribili dall’uomo. Storicamente fu Hipsley (1953) che definì la fibra dietetica come “porzione non digeribile costituente le pareti delle cellule vegetali ”. Negli anni ’70 ricercatori, quali Trowell, Burkitt, Walzer, Painter fornirono una definizione di fibra alimentare più ristretta nella quale si escludevano i polisaccaridi aggiunti alla dieta come additivi (es. cellulosa modificata, gomme delle piante). In seguito la definizione fu ampliata ed incluse tutti i polisaccaridi e la lignina che non sono idrolizzabili dalle secrezioni endogene dell’apparato digerente umano. La FAO/WHO, nel 1995 incluse nella definizione di fibra anche materiale di origine animale non idrolizzabile dagli enzimi intestinali. Questa definizione venne poi accantonata perchè non accettata dalla comunità scientifica. Recentemente il concetto di fibra alimentare è stato definito sia da un punto di vista fisiologico che chimico. La definizione fisiologica considera la fibra alimentare come la “componente dietetica resistente alla degradazione da parte degli enzimi del corredo enzimatico” (Health and Welfare Canada, 1985), mentre la definizione chimica mette in risalto come la fibra alimentare sia la “somma dei polisaccaridi di origine non amidacea e della lignina” (Committe on Medical Aspects, U.K., 1998). Tuttoggi, la definizione