Effetto di rame e pH sulla crescita di lieviti Saccharomyces isolati da mosto e vinaccia in fermentazione

In questa tesi sono riportati i risultati relativi alla valutazione dell’effetto dei parametri pH e concentrazione di rame su alcuni ceppi di lievito Saccharomyces cerevisiae provenienti da mosto e vinaccia in fermentazione, ottenuti da uve Tocai e Glera in una sperimentazione precedente. Il progetto ha previsto la determinazione dell’evoluzione della popolazione di lieviti in termini quantitativi mediante conta su piastra. Successivamente, su un totale di 200 isolati per ogni varietà e tempo di campionamento (dopo 6 giorni e al termine della fermentazione), è stata effettuata una caratterizzazione molecolare a livello di ceppo attraverso l’analisi del DNA mitocondriale. Sono stati quindi individuati un totale di 8 profili diversi per Tocai e 24 per Glera. Rispettivamente tre e cinque ceppi per ogni varietà sono stati scelti in base alla maggiore o minore presenza in mosto per valutare la crescita a diverse concentrazioni di rame. Innanzitutto sono state messe a punto le condizioni del test, valutando il terreno opportuno e le concentrazioni di rame (tra 0,05 e 1,5 mM) in grado di evidenziare il comportamento dei ceppi. I ceppi più resistenti in mezzo minimo sono risultati in generale quelli maggiormente presenti in vinaccia. Si è voluto quindi valutare l’effetto della variazione di pH sulla concentrazione critica di rame individuata per ciascun ceppo. In questo caso il comportamento è risultato in alcuni casi variabile in relazione al pH, in altri la crescita è stata favorita da pH più alti. Per tre ceppi inoltre è stato valutato l’effetto della variazione di pH sulla velocità di acidificazione. Le cinetiche di fermentazione in mosto sintetico a diversi pH non hanno evidenziato differenze rilevanti. La resistenza al rame è stata infine testata in mosto sintetico, le concentrazioni critiche osservate in mezzo YNB sono confermate in alcuni casi, mentre in altri sono state notevolmente aumentate. Per concludere, sui ceppi analizzati, è stata effettuata un’ analisi molecolare in real time PCR per verificare il numero di copie del gene CUP1, codificante per una metallotioneina che svolge un ruolo essenziale nel metabolismo del rame.