Valutazione e valorizzazione del latte alimentare prodotto in Italia

Dopo un’ampia panoramica sulle diverse categorie merceologiche di latte vaccino nel Mondo, in Europa, in Italia e nella Regione Umbria, il presente lavoro di tesi si è incentrato sulla valutazione delle produzioni dei latti alimentari e delle problematiche dei produttori e dei trasformatori nonché dei consumatori.
In particolare il presente studio è parte integrante e sostanziale di un più ampio progetto per una “valutazione globale” del latte alimentare ed una sua relativa valorizzazione, elaborata seguendo le tappe procedurali indicate nella norma UNI EN ISO 9000:2000 (figura 1).

FIG.1. Principali tappe procedurali seguite nel presente lavoro.
In particolare sono state percorse le seguenti tappe:

1.Sono state identificate e valutate alcune specifiche ESIGENZE di molteplici parti interessate (Stakeholders).
2.Sono stati quindi individuati gli OBIETTIVI da perseguire (cioè il cosa si deve fare per ottenere i risultati in grado di rispondere alle esigenze individuate).
3.Sono state individuate le RISORSE utilizzabili per la sperimentazione.
4.E’ stata definito ed eseguito il PROCESSO SPERIMENTALE idoneo per raggiungere gli obiettivi prefissati (cioè il come fare per perseguire gli obiettivi prefissati).
5.Si sono quindi ottenuti e valutati dei RISULTATI.
6.I risultati ottenuti sono stati confrontati con gli OBIETTIVI proposti ed hanno permesso di trarre delle considerazioni conclusive le quali sono nuovamente state confrontate con sia con gli obiettivi, che con le ESIGENZE inizialmente individuate.

1.1 ESIGENZE
Le motivazioni del presente lavoro di ricerca prendono spunto da una serie di considerazioni:
a.Esigenza di mettere in evidenza i punti di debolezza della normativa nazionale in particolare nel confronto con quella Europea;
b.Esigenza di implementare la Shelf-life dei latti a “breve conservazione (pastorizzati e microfiltrato);
c.Esigenza di implementare la qualità dei latti a lunga conservazione (e.g.: studiando la presenza di off-flavours nel latte UHT);
d.Esigenza di azioni di miglioramento della qualità della materia prima anche al fine di implementare la redditività agricola;
e.Esigenza di caratterizzare il prodotto LATTE nazionale, riducendone l’importazione che attualmente è in continuo aumento, e si attesta intorno al 20%;
f.Esigenza di valorizzare l’utilizzazione del latte crudo come alimento, garantendo al contempo la sicurezza per il consumatore

1.2 OBIETTIVI
Tenuto conto di quanto sopra esposto il presente lavoro di tesi si prefigge i seguenti obiettivi principali:
a.Individuare le specifiche legislative e merceologiche dei diversi latti alimentari evidenziandone al contempo le contraddizioni legali dei diversi prodotti.
b.Individuare i punti di forza e di debolezza delle diverse classi commerciali
c.Approfondimento di studi comparativi di shelf-life all’interno delle tre classi merceologiche di latte alimentare: UHT, pastorizzati, e crudo
d.Approfondimento di specifiche problematiche qualitative del latte UHT
e.Valorizzazione del latte crudo sia come materia prima dei processi di trasformazione, che come “alimento”;
f.Elaborazione di un’idea-progetto che valorizzi la redditività aziendale e la diversificazione merceologica del latte in commercio nello specifico il latte crudo.

1.3 RISORSE
Al fine di poter raggiungere gli obiettivi sopra citati ho frequentato ed operato nelle seguenti strutture sperimentali e produttive:
a. Dipartimento di Scienze Economico-Estimative e degli Alimenti, Sezione di Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti
b. Dipartimento di Biologia Vegetale e Biotecnologie Agroambientali e Zootecniche, sezione di Microbiologia Applicata.
c. Società Cooperativa Agricola Grifo Latte.
d. Crabion s.r.l.
e. Dipartimento di Scienze di Sanità Pubblica “G. Sanarelli”, Università degli Studi di Roma “La Sapienza”

1.4 PROCESSO SPERIMENTALE
Le prove sperimentali eseguite sono di notevole importanza per poter avere un quadro globale, ma allo stesso tempo specifico e trasparente sulle diverse categorie merceologiche di latte attualmente in commercio, partendo dal latte crudo fino al latte UHT. (tab.5)
In particolare le valutazioni analitiche microbiologiche e di shelf-life sopra riportate riguardano:
il conseguimento di un elevato grado di sicurezza e qualità della materia prima,
i diversi utilizzi in campo industriale dei diversi prodotti in entrata allo stabilimento di standardizzazione o di trattamento termico,
il confronto tra le classi merceologiche attualmente prodotte ed in vendita,
i punti di forza e di debolezza del latte trattato con diverse temperature,
le prove di shelf-life nel latte crudo
le prove di shelf-life nel latte alto pastorizzato, fresco pastorizzato e fresco pastorizzato di alta qualità, le prove di shelf-life nel latte UHT e gli off-flavours nel medesimo latte,
nuovi traguardi per il settore del latte con riferimento al progetto " PIU’ CHE TIPICO".