Ristorazione, impresa e processi formativi: esperienze di integrazione, individualizzazione e personalizzazione dei percorsi di apprendimento

6 PREMESSA Durante gli anni della mia professione, prima come formatore presso Enti di formazione professionale dell’Umbria, poi nei corsi di istruzione professionale presso l’Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione di Assisi 1 e infine come consulente-progettista di percorsi di Formazione per il Centro di Formazione professionale della provincia di Perugia, ho assistito allo scorrere di molti progetti per i percorsi di apprendimento nel settore dei servizi dell’ospitalità e della ristorazione: tanti lodevoli sforzi e tentativi per non trascurare i bisogni degli studenti, bisogni generati dalle complesse trasformazioni sociali e culturali del nostro Paese in generale e del nostro territorio in particolare, negozi formativi per la soddisfazione di una domanda che pretende una risposta innovativa e personalizzata, centrata sull’individuo e ispirata ad un “sistema formativo avente valore morale, credibilità civile e pregnanza sociale” 2 . Il presente lavoro è il racconto di un percorso di crescita e maturazione critica, di formulazione di scelte progettuali in linea con i nuovi paradigmi normativi e sociali, è l’analisi personale di un’evoluzione che ancora non ha finito di produrre effetti e generare nuovi orizzonti per i quali si è ritenuto importante pianificare e valorizzare esperienze basate sul lavoro diretto con gli allievi, punto di rimando nodale insieme alle logiche evolutive del settore di riferimento, modello e parametro per la progettazione e l’innovazione del settore ristorativo. Il cambiamento e l’attenzione, a volte esagerata, per ciò che si mangia, è un segno fondamentale della prosperità, un landmark importante per chi è impegnato a studiare, 1 L’Istituto Professionale di stato per i servizi alberghieri, della ristorazione (in sigla I.P.S.S.A.R.) nasce a Spoleto nel 1965. Sono gli anni della crescita e l’Umbria contadina si scopre industriale, commerciale e turistica. La forte richiesta di personale qualificato in grado di sostenere la nascente industria turistica pone le più favorevoli condizioni per la nascita e l’affermazione della scuola. Nel 1970, sull’onda del successo, viene istituita la sede coordinata di Assisi. Le due scuole diventano, in breve tempo, punto di riferimento regionale per la formazione nel settore turistico-ricettivo e ristorativo. La sede centrale di Spoleto ospita gli allievi provenienti dal sud della Regione, mentre Assisi accoglie gli studenti della parte centro- settentrionale. Il 1° settembre 2000, la sede di Assisi diventa autonoma. Unica nel suo genere e profondamente radicata nel territorio, la scuola, a distanza di oltre 30 anni dalla nascita, con orgoglio rivendica il contribuito che ha dato allo sviluppo del turismo in Umbria, consegnando al mondo della professione migliaia di studenti che oggi rappresentano le risorse umane più qualificate sia come lavoratori dipendenti, che autonomi imprenditori. La crescita è stata graduale. Assecondando lo sviluppo dell’industria turistico-ricettiva e ristorativa e assumendo l’innovazione come elemento ispiratore, la Scuola ha seguito i cambiamenti e ne ha tratto utili spunti formativi. Nel contempo ha restituito cultura professionale nuova. Il punto di forza è stato nella perfetta sinergia con il mondo imprenditoriale, tanto che oggi, le nuove politiche scolastiche, ben si innestano nella tradizione dell’IPSSAR di Assisi che da sempre ha coniugato teoria e pratica, cultura generale e cultura professionale. Gli studenti che frequentano l’Istituto sono passati dalle poche centinaia di iscritti degli anni ‘70, agli attuali 720, di cui 80 provengono da fuori Regione. 2 G.Mollo, La Via del Senso, Editrice La Scuola, Brescia 1999