L'ottimizzazione dei rendimenti nelle imprese di ristorazione + caso Sardegna

3 INTRODUZIONE Mangiare e bere? Il vero valore aggiunto delle vacanze Made in Italy. L’importanza della ristorazione per il turismo italiano è dimostrata dagli 8,4 miliardi di euro che in questo 2015 sono stati spesi, secondo il rapporto della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), dai turisti stranieri in Italia; il 5% in più rispetto al 2014. Ad oggi sono infatti ben 4.698 le specialità enogastronomiche presenti nel territorio italiano e, se pensiamo a come un terzo del costo vacanziero riguardi l’acquisto di prodotti alimentari, emerge subito il ruolo centrale che occupa la ristorazione nell’economia del nostro Paese; un settore unico al mondo per eterogeneità, qualità e diffusione. Basti pensare che in Europa il settore vale 504 miliardi di euro, concentrato principalmente in tre Paesi, e l’Italia, con 76 miliardi di euro nel 2015, si pone in particolare al terzo posto dopo Regno Unito e Spagna. La cucina italiana, la più apprezzata ed imitata al mondo, per il turista straniero è uno dei principali motivi di viaggio in Italia; addirittura il primo per ritornarci. Non solo, anche tra gli italiani stessi è in crescita la voglia di mangiare fuori casa: il 77% dei maggiorenni infatti consuma, più o meno abitualmente, cibo al di fuori delle mura domestiche, sia che si tratti di colazioni, pranzi, cene o più semplicemente di spuntini e aperitivi. Sono 39 milioni gli italiani così segmentati:  Heavy consumers: 13 milioni consumano almeno 4/5 pasti a settimana fuori casa  Average consumers: 9 milioni consumano almeno 2/3 pasti a settimana fuori casa  Low consumers: 17 milioni consumano almeno 2/3 pasti al mese fuori casa Nell’ambito dei consumi infrasettimanali poi, il Centro Studi FIPE ha quantificato: sono più di 29 milioni le persone che, almeno 3 volte a settimana, consumano un pasto fuori casa, sia esso una colazione al bar dalla spesa media di 2,50 euro o una cena al ristorante del valore medio di 22,40 euro. Per quanto riguarda il week-end, infine, si può affermare che siano circa 14 milioni gli italiani a pranzare e/o cenare fuori casa almeno 3 volte al mese, spendendo indicativamente 19,00 euro, che si tratti di pizzerie, ristoranti, trattorie o affini. Insomma, il fatto che si sia registrata una maggiore propensione ai consumi fuori casa dello 0.8% rispetto al 2014, il quale a sua volta aveva riportato un incremento reale sul 2013 dello 0.7%, e che si continui a rilevare un elevato interesse verso l’Italia come meta di turismo enogastronomico tra le più ambite, sembra far intendere che si sia finalmente arrestata la dinamica di contrazione iniziata nel 2008. Come si può spiegare allora che siano ben 20.000 le imprese ad aver cessato l’attività nei primi 9 mesi dell’anno 2015, determinando un saldo negativo di 8.000 rispetto alle imprese avviate? Anche nel 2014 il saldo era stato negativo per circa ben 10.000 unità. La ristorazione italiana conta circa 320.000 imprese suddivise in 150.000 bar e 170.000 ristoranti di varia tipologia. I numeri dicono che a fronte di una densità che in Francia è di 329 imprese per 100 mila residenti, in Germania di 198 e nel Regno Unito addirittura di 181, l’Italia presenta un indice di 440 imprese per 100 mila residenti. Parliamo di un settore caratterizzato dunque da forte densità e competitività imprenditoriale, non sostenute da un tessuto produttivo abbastanza robusto. Questo si traduce, come possiamo ben comprendere, in un numero molto elevato di chiusure.