Determinazione di ammine biogene in birre da farro

5 Introduzione Le ammine biogene sono basi organiche a basso peso molecolare che si formano nei prodotti alimentari come conseguenza dell‟azione microbica di decarbossilazione degli amminoacidi liberi e quindi, indirettamente, dello sviluppo microbico indesiderato sui prodotti. La loro presenza nei cibi deve essere monitorata e limitata al minimo, specialmente negli alimenti fermentati, per via della potenziale tossicità di tali composti per il consumatore. Dall‟ingestione di alimenti ricchi in ammine biogene possono derivare sintomi quali emicrania, nausea e vomito fino ad arrivare, nei casi più gravi, a vere e proprie crisi ipertensive. Tali sintomi si manifestano più facilmente in individui che fanno uso di farmaci, quali ad esempio gli antidepressivi, che inibiscono le amminossidasi, enzimi impiegati dal nostro organismo nella degradazione delle ammine in eccesso. Nel corso dei tre anni in cui è stato sviluppato il progetto di ricerca “Birra da Farro”, approvato dalla Regione Marche nell‟ambito della L.R. 37/99, sono state realizzate quattro tipologie di birra da farro, delle quali si è valutato poi ogni aspetto, non da ultimo quello della loro sicurezza per il consumatore. Proprio in questo ambito rientrano la determinazione e la quantificazione delle principali ammine biogene (triptamina, 2- feniletilamina, putrescina, cadaverina, istamina, tiramina, spermina e spermidina) che sono l‟oggetto di questa tesi sperimentale. In generale, si sono ottenuti risultati confortanti per quanto riguarda il contenuto amminico delle due tipologie di birra blended, costituite da malto di farro e malto d‟orzo miscelati e prodotte per ultime in ordine cronologico; si parla in tali prodotti di un contenuto totale di ammine dell‟ordine di qualche ppm. Per quello che invece riguarda le altre due tipologie di birra, composte interamente da malto di farro, le concentrazioni delle varie ammine sono leggermente superiori, anche se è