La cultura del cibo: arte, scienza oppure... pornografia?

Marino Petracco La Cultura del Cibo: Arte, Scienza oppure pornografia? 2 1 Introduzione Niente più del cibo affonda le sue radici nel territorio e nell’identità sociale dei popoli. E della cultura collettiva: pensiamo alle madri che da sempre hanno iniziato le figliole ai segreti della buona cucina. Un’opera di istruzione e di educazione che, iterata nelle generazioni, porta allo svilupparsi di una tradizione. Cultura che si forma anche quando poi le figlie, cresciute, ripudiano gli insegnamenti tramandati e si lanciano in sperimentazioni, destinate spesso a loro volta ad essere rinnegate con un ritorno all’antico. Ed anche delle emozioni individuali: pensiamo alla gioia che tutti noi proviamo nel rientrare in casa la sera e venire accolti dagli aromi del desco familiare, e paragoniamo questo conforto con l’eccitazione nell’avvicinarsi per la prima volta ad un piatto esotico e stuzzicante. Una sincretica mistura di noto ed ignoto, di essere e divenire. Una mistura complessa dunque, ed avvincente. Esaminare le ragioni per le quali l’argomento cibo è così affascinante mi richiederà parecchi sconfinamenti dal dominio della culturologia a quelli dell’arte e della scienza: un approccio multidisciplinare – quello di questa tesi – un po’ disordinato, come del resto tutti gli approcci multidisciplinari devono essere se vogliono rompere gli schemi e creare un valore aggiunto alla pura giustapposizione di concetti ormai sedimentati. Ma il cibo ha ovviamente anche dei risvolti economici, ed è probabilmente stato l’oggetto del primissimo commercio. Dal momento che è sempre valida la massima homo homini lupus, il cibo non sfugge alla regola di un mercato che cerca il massimo profitto: da qui una serie di problemi etici che mi limito ad enunciare, quali la sovranutrizione di alcune popolazioni mentre altre patiscono la fame, lo snaturamento delle diete tradizionali a causa delle esigenze di produzione di massa, nonché la pubblicità ossessiva, talvolta insidiosa e spesso compulsiva al consumo. A questa lista, non esaustiva, mi permetto di aggiungere un problema forse finora poco considerato: l’esagerata idolatria per il cibo tipica delle nostra società cosiddetta evoluta, che io preferisco chiamare matura se non addirittura decadente. Si parla troppo di cibo, enfaticamente, con gli occhi scintillanti, con linguaggio da iniziati, trovandogli elementi di nobiltà a tutti i costi, con l’uso di iperboli e di formule ipnotiche. Ciò riveste – a mio modesto parere – un carattere di sovraesposizione che sfiora quasi l’oscenità. Ecco quindi il mio contributo per provare a scernere gli elementi base che fanno del cibo un mattatore tra gli argomenti di conversazione. 1.1 Siamo quel che mangiamo “Man ist was man ißt“ (si è ciò che si mangia): questo gioco di parole tra il verbo tedesco “sein” (essere) ed “essen” (mangiare) trova la sua codifica nel saggio per il quale il severo teologo Ludwig Feuerbach viene ricordato come un materialista: “Das Geheimnis des Opfers, oder Der Mensch ist, was er ißt” (Il mistero del sacrificio o, l’uomo è ciò che mangia) (Feuerbach 1862). Il filosofo germanico sosteneva essere possibile identificare l’anima con la psiche, e che per pensare meglio dobbiamo alimentarci meglio. Quest’aforisma, in una sua forma più colloquiale “Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es” (dimmi ciò che mangi e ti dirò chi sei) pare essere stato caro anche al ben meno lugubre studioso francese Anthelme Brillat-Savarin. Considerato il padre della moderna gastronomia, la sua opera “Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante” (La fisiologia del gusto…) lo vede peraltro addentrarsi in argomenti di una notevole profondità quali sete, fame, appetito e golosità (Brillat-Savarin 1826). Volendo ricorrere ai lumi della scienza, la biochimica molecolare ci lascia certamente pochi dubbi al proposito: non possiamo che essere quel mangiamo, se non altro in quanto la nostra massa corporea è il risultato dell’assimilazione e resintesi di un materiale genetico altrui (vegetale od animale). È però importante dissipare subito alcune idee sbagliate circa la natura del cibo, della digestione e della genetica. Similmente a tutti gli altri animali, gli umani ottengono i materiali basilari per la crescita corporea e il proprio mantenimento da composti chimici complessi come le proteine, i grassi, i carboidrati: in altre parole, il cibo. Queste sostanze chimiche vengono scomposte attraverso i normali processi digestivi in parti relativamente semplici, che a loro volta vengono di nuovo sintetizzate per formare molecole complesse entro i nostri organismi. Soltanto in questo senso noi siamo quel che mangiamo: una parte del nostro cibo contiene bensì il DNA di piante, animali e microrganismi, ma – per quanto ne sappiamo – esso non viene direttamente integrato nella nostra struttura genetica umana.