Caratterizzazione molecolare di batteri lattici isolati in Toscana da impasti acidi per panificazione

Introduzione - 1 - 1. Introduzione 1.1 Brevi cenni storici Il pane rappresenta uno dei piø antichi prodotti fermentati, le sue origini risalgono al Neolitico. I primi panificatori furono gli Egiziani, infatti, essi furono i primi a scoprire casualmente la lievitazione. Erodoto racconta che mentre gli altri popoli gettavano l’impasto di farina inacidito, questi lo conservavano con cura meticolosa, come se fosse sacro, in quanto rendeva soffice e fragrante il prodotto. Pian piano l’arte panificatoria fu fatta propria da molti popoli, ma furono i Greci a segnarne la svolta. Fu loro l’idea di mescolare all’impasto ogni sorta di erba ed aromi così da differenziarlo in molteplici pietanze istituendo inoltre i primi forni pubblici e le prime regole per la panificazione. In Italia probabilmente furono gli Etruschi ad insegnare ai popoli locali come cucinare i cereali. Successivamente, con i Romani ebbe inizio l’era artigianale del pane e l’uso di farine bianche piø raffinate, infatti a partire dal IV secolo a.C. i Romani iniziarono ad impiegare il grano tenero. Nel 168 a. C. essi istituirono le panetterie come servizio pubblico, e all’epoca di Augusto se ne contavano circa 250, capaci di svolgere tutte le fasi della produzione: dalla macinazione alla consegna a domicilio. In principio la lievitazione dell’impasto si otteneva unicamente grazie all’impiego di un impasto acido ricavato dalla precedente lavorazione. Nel Rinascimento la lievitazione venne ottimizzata grazie a Maria De Medici che aggiunse all’impasto il lievito di birra. Oggi, in Italia, ci sono diverse tipologie di pane (Fig. 1) che sono consumati quotidianamente da molti popoli e che sono legati ad un’identità culturale e locale, come il pane “carasau” tipico della Sardegna, “U felattd” prodotto a Matera, il “pane di Terni” prodotto in Umbria e tanti altri. Esistono due pani a Denominazione di Origine Protetta (DOP), il pane di Genzano e quello di Altamura.