Valutazione chimico-fisica di oli di oliva extra vergini prodotti in Basilicata

L'olio di oliva è soggetto ad una classificazione merceologica a livello europeo. Infatti, affinché un olio venga ritenuto extra-vergine, oltre ad essere ottenuto esclusivamente mediante processi meccanici, deve possedere specifiche caratteristiche chimico-fisiche-sensoriali i cui limiti di variabilità sono normati. La legislazione riporta anche le metodiche da utilizzare per effettuare le analisi previste; peraltro, molte di queste sono relative alla possibilità di identificare possibili adulterazioni o falsificazioni dell'olio e non trovano quindi un ragionevole utilizzo quando si parte da materia costituita solo da olive. In questo caso risultano però di fondamentale importanza alcune analisi tese a consentire una adeguata classificazione merceologica del prodotto e finalizzate anche ad ottenere informazioni sulla qualità di un olio, sul suo stato di conservazione e sulle modificazioni indotte dai processi tecnologici.
La qualità di un olio di oliva, e quindi la presenza di questi composti, dipende da molteplici fattori tra cui la cultivar, il grado di maturazione della drupa, la tecnica adottata per la raccolta ed il processo di produzione. Su questi fronti i ricercatori operano con l'intento di esaltare sempre più quelle caratteristiche chimico-fisiche che, giunte al consumatore con valore organolettico, determinano l'accettabilità di un olio o la sua preferenza rispetto ad un altro. Il consumo dell'olio di oliva è in aumento in paesi come Stati Uniti, Canada e Giappone e nei territori della Comunità europea. Tuttavia, i consumatori in questi paesi non sono abituati ad alcune caratteristiche sensoriali peculiari di questo tipo di olio alimentare, quali l'amarezza, l'astringenza, o il piccante.
Diversi autori hanno trovato una forte relazione tra questi attributi sensoriali ed il contenuto in composti fenolici ed un attributo particolarmente significativo, ai fini dell'accettazione di un olio da parte del consumatore, è il gusto "amaro", caratteristico dell'olio di oliva. L'intensità di "amaro" può variare notevolmente in base alla cultivar ma anche a seconda delle modalità tecnologiche di estrazione, ed in generale viene percepito come attributo favorevole un basso livello di "amaro", mentre intensità elevate possono talvolta essere considerate un difetto da parte dei consumatori. Conseguentemente esiste la necessità di poter determinare oggettivamente tale parametro e come metodi scientifici si possono utilizzare o l'analisi sensoriale o l'analisi chimica. A tal proposito è stato sviluppato un metodo analitico atto a valutare l'intensità del sapore amaro nell'olio extra vergine di oliva; che si presenta come valida alternativa
al panel test. I risultati ottenuti infatti hanno mostrato una significativa correlazione con l'intensità di amaro valutata sensorialmente.
Fra i vari composti presenti in un olio di oliva, la frazione fenolica è di fondamentale importanza per la resistenza dell'olio ai fenomeni ossidativi, ma al contempo i fenoli sono responsabili di alcune percezioni sensoriali fondamentali per consumatore quale il gusto di "amaro", la cui intensità, oltre un certo livello, può risultare sgradita. E' stato dimostrato che il composto fenolico principale responsabile dell'amaro è la forma aldeidica dell'oleuropeina. Infatti, valutando sensorialmente il gusto di amaro di estratti fenolici derivanti da oli vergini di oliva di differenti cultivar, è stato osservato come la migliore correlazione amarezza-composto fenolico corrisponda al contenuto in oleuropeina nella forma aldeidica (r = 0,96) (10).
E' stato inoltre rilevato come l'aggiunta di lecitina di soia in forma granulare, fonte di fosfolipidi, sia in grado di attenuare l'intensità percepita di "amaro" in oli di oliva già a partire da aggiunte di 5 g di fosfolipidi/Kg olio. Inoltre, l'aggiunta di lecitina provoca una significativa diminuzione della concentrazione di 20 elementi volatili e, di conseguenza, determina maggiore dolcezza ed una più lieve nota di fruttato e verde oliva. I composti fenolici, sono fondamentali per la qualità di un olio, sia in termini di stabilità, in quanto ritardano l'ossidazione degli acidi grassi, sia perché responsabili dei suddetti attributi sensoriali. L'astringenza si determina a causa dell'interazione di composti fenolici con proteine presenti nella saliva e nel cavo orale, mentre il gusto "piccante" è dovuto invece alla presenza della forma dialdeidica dell'acido elenolico decarbossimetilato.
Negli ultimi anni è stata inoltre studiata l'influenza del grado di insaturazione dei trigliceridi sulle proprietà sensoriali. In particolare è stato riscontrato come oli contenenti prevalentemente acidi grassi monoinsaturi presentino un gusto amaro e piccante più pronunciato rispetto a oli caratterizzati da un più elevato grado di insaturazione.
Recentemente è stata posta attenzione anche sull'influenza delle tecniche colturali sulle caratteristiche dell'olio, con particolare riferimento alle tecniche irrigue. A questo riguardo è stato rilevato come l'indice di amaro ed il livello quantitativo di clorofilla e di sostanze antiossidanti come i caroteni sia negativamente connesso alla quantità di acqua usata.