L'autenticazione genetica come supporto alla tracciabilità dei prodotti tipici di origine animale. Il caso di studio della pecora Massese

Il prodotto monorazza si pone sul mercato come prodotto di qualità, differenziato dalla stessa tipologia di alimento proveniente da razze ad alta produttività, o da una miscela di varie razze. Perciò, per identificarne le caratteristiche superiori risulta buona prassi confrontarlo con un prodotto “convenzionale”.
Iniziamo con un esempio riguardante il latte bovino. Esso viene utilizzato per lʼutilizzo fresco e per la produzione di formaggi e altri derivati. Le differenze principali riscontrabili tra latte di razze diverse sono riconducibili a qualità e quantità di grassi e proteine presenti in esso. Ad una maggior produzione di latte è quasi sempre associata una composizione meno ricca: secondo le Statistiche Ufficiali 2009 dellʼAssociazione Italiana Allevatori, la razza Frisona italiana ha fatto registrare una produzione media annua di latte di kg 8.965 con una percentuale di grasso di 3,63 e di proteine di 3,31; la Bruna ha avuto una produzione media di kg 6.739 con una percentuale di grasso del 3,93 e di proteine del 3,51; la Pezzata Rossa Italiana una produzione media di kg 6.330 con una percentuale di grasso del 3,86 e di proteine del 3,43.
Con un progetto di sperimentazione nato dalla collaborazione tra ANARB e IPSAA dellʼAquila, hanno verificato i parametri di caseificazione e resa di latte di diverse razze bovine, utilizzati per la produzione di varie tipologie di formaggi a pasta filata. I risultati ottenuti mettono in evidenza differenze di resa, tanto sul fresco che dopo una prima stagionatura, a volte abbastanza consistenti. Hanno verificato come cagliate ottenute da latte di razze diverse, in virtù delle loro caratteristiche chimico-fisiche e reologiche, abbiano differenti capacità di trattenere nel loro reticolo caseinico quantità più o meno elevate di grasso e, quindi, determinare diverse rese casearie. La superiorità del latte della Bruna, rispetto alla Frisona, è risultata evidente, così come il più basso “escape” (trasferimento) di grasso e proteine nel siero residuo delle lavorazioni del latte della prima.
Anche i parametri lattodinamografici sono stati favorevoli al latte della Bruna. I risultati ottenuti inducono a credere che la superiorità del latte di Bruna sia da attribuire soprattutto alla natura delle caseine.
I formaggi ottenuti con il latte monorazza si caratterizzano inoltre per il fatto di presentare profili sensoriali significativamente differenti. Ogni tipo di formaggio monorazza si presta a soddisfare specifiche esigenze del consumatore. Il formaggio a pasta filata “Di sola Bruna” presenta caratteristiche sensoriali più marcate del campione di confronto ottenuto con il latte di Frisona, che presenta invece caratteristiche più “delicate” (Negrini, 2005).
Altra evidenza scientifica utile allʼevidenziazione delle caratteristiche qualitative di un formaggio monorazza, sono quelle trovate da Castagnetti et al. (1986) e riguardanti il Parmigiano Reggiano da latte di sola vacca Reggiana. Le analisi e le prove di caseificazione effettuate da tali autori hanno dato una conferma scientifica delle ottime caratteristiche del latte di Reggiana ed hanno evidenziato ulteriormente lʼimportanza delle varianti della caseina e dei loro effetti sulle caratteristiche di lavorazione e sulla resa finale in formaggio. Nel corso delle lavorazioni sono emersi: il buon tempo di coagulazione del latte, il tempo di rassodamento, la buona consistenza del coagulo e la resistenza alla compressione e al taglio.