Educazione Ambientale, alla Salute e Alimentare: un'integrazione possibile

Negli ultimi venti anni il ruolo della mensa è cambiato, assumendo compiti e obiettivi importanti per la salute dei bambini. Lo scopo primario della mensa non è più solo quello di fornire un pasto nutrizionalmente equilibrato e completo, perfetto dal punto di vista igienico-sanitario, ma di prevenire l'obesità e tutte quelle patologie cronico-degenerative, come il diabete, l'osteoporosi, o cardiache, causate da un eccesso di peso e da una scorretta alimentazione. Oggi, quindi, alla mensa scolastica è affidato questo importante compito: promuovere la salute.

Come ha dichiarato Marina Cammisa, pediatra, con la mensa scolastica il bambino vive un forte momento di socializzazione con i compagni: impara le buone regole dello stare insieme proprio a tavola, con l'imitazione degli amici. Nell'introduzione delle linee guida per la ristorazione scolastica del Ministero della Salute viene ricordato che tra i diritti dell'infanzia pronunciati dall'Onu nel 1989, c'è il diritto ad avere un'alimentazione sana e adeguata al raggiungimento del massimo della salute. Diritto ribadito nei programmi e nelle strategie di prevenzione all'obesità dell'Oms e del ministero della Salute a livello mondiale come la revisione della “European Social Charter” del 1996, nel quale si afferma che ogni individuo ha il diritto di beneficiare di qualunque misura che possa renderlo in grado di raggiungere il miglior livello di salute attenibile. Far rispettare questo prezioso diritto è, ovviamente, compito di tutti.

Nel 2006 inoltre l'Ufficio regionale per l'Europa ha approvato uno specifico programma “Gaining Health” ripreso dal nostro Paese con la nascita nel 2007 del “ Guadagnare Salute – rendere facili le scelte salutari”, una strategia elaborata dal Ministero dalla Salute per contrastare i fattori di rischio, quali l'errata alimentazione, sedentarietà, abuso di alcool e il tabagismo. Si riconosce alla scuola un ruolo di primo piano nella promozione dell'educare a una corretta alimentazione. Una corretta gestione della ristorazione svolge un ruolo di rilievo nell'educazione alimentare coinvolgendo bambini, famiglie e docenti.

I docenti devono essere adeguatamente formati sui principi dell'alimentazione, sull'importanza dei sensi nella scelta alimentare, sulle metodologie di comunicazione idonee a condurre i bambini a un consumo variato di alimenti, sull'importanza della corretta preparazione e porzionatura dei pasti. Come si legge nelle Linee guida, gli attori protagonisti che possono e devono favorire l'acquisizione di corrette abitudini alimentari attraverso la ristorazione scolastica sono: l'ente committente (il Comune o scuola paritaria); il gestore del servizio di ristorazione; l'Azienda sanitaria locale; gli utenti (bambini e le famiglie); le istituzioni scolastiche.
Rispetto al passato dunque qualcosa è cambiato: il bambino non va solo sfamato, ma educato. Nel menù proposto ci saranno sicuramente alimenti poco conosciuti o poco graditi dai bambini, come verdura e legumi e per superare l'iniziale rifiuto del bambino è importante predisporre un ambiente idoneo, non rumoroso, e di dimensioni adeguate per il numero di alunni e di un tempo adeguato per consumare il pasto.

È importante che gli insegnanti, gli addetti al servizio e i genitori collaborino insieme, spingendo il bambino in un clima positivo e gioioso, all'imitazione dei compagni che invece gradiscono la pietanza, in modo che anche coloro che sono poco inclini all'assaggio siano stimolati a mangiare alimenti che solitamente, nell'ambiente familiare, tendono a evitare. Affinché tutto ciò accada, è importante che l'inserviente porga il piatto con un sorriso e che la maestra mangi lo stesso pasto con gusto elogiando le proprietà sensoriali e nutrizionali del piatto dicendo per esempio, “mmmm...quanto è buono!!” “oggi ci sono le lenticchie, il mio piatto preferito!” oppure “che bello c'è il pesce! Lo sapete che è ricco di fosforo e fa diventare più intelligenti?”. Un atteggiamento negativo può creare molti problemi e cattive conseguenze, danneggiando non solo il servizio ma anche e soprattutto i bambini. Anche i genitori svolgono un ruolo importante nel processo di educazione e di promozione della salute, seguendo le corrette indicazioni anche a casa. L'Oms consiglia: di assumere ben cinque porzioni di frutta e verdura al giorno, quindi consumarne solo 1-2 porzioni a scuola non basta; non dare per spuntino a metà mattina alimenti troppo ricchi di calorie come panini imbottiti, merendine o biscotti, un frutto, uno yogurt o un pacchetto di cracker può essere sufficiente per spezzare la fame e apprezzare il pranzo; e non esagerare con gli olii e salse varie, non bisogna dimenticare infatti che l'appetito è il miglior condimento. Viene affrontata anche la tematica dell'interculturalità poiché il nostro Paese è sempre più multietnico con la presenza di alunni di etnie straniere. Questi rappresentano quasi 1/4 dei minorenni che frequentano le nostre scuole.

Per poter promuovere l'integrazione, l'alimentazione rappresenta un terreno su cui approfondire e sviluppare precise politiche. È stato evidenziato che i giovani stranieri sono più soggetti a stati di malnutrizione sia per il tentativo di coniugare le loro tradizioni con quelle italiane, sia per il consumo di cibi a basso costo. Ma i bambini, soprattutto i più piccoli, di altre etnie, si adattano facilmente alle abitudini alimentari italiane, anche se in famiglia c'è una tendenza a rimanere saldamente attaccati alle tradizioni di origine. Adottare una prospettiva interculturale come la promozione del dialogo e del confronto, significa organizzare una strategia reale di crescita della qualità fondata su criteri di salute e prevenzione.

Cucinare in una prospettiva interculturale vuol dire assumere la varietà come paradigma dell'identità sessa della ristorazione, occasione privilegiata di apertura a tutte le differenze.