Dal piatto povero di una volta al piatto di lusso di oggi, sono passati solo mille anni!

Gli italiani hanno sempre dato luogo al legame tra gastronomia e identità, che dipende dalla regione, la città, il paesino di origine, ma anche dal modo di produrre, preparare o gustare un cibo e soprattutto dal momento storico. Inoltre, capitava spesso che un piatto prodotto altrove, in aree sconosciute o senza valori comunicativi, venisse attribuito alla regione o alla città di provenienza del commerciante che lo aveva divulgato. Ad esempio, il formaggio "Parmigiano" è prodotto nella pianura padana e le sue origini sono attribuite unicamente alla città di Parma. Approfittando del bisogno di nutrirsi sia per fattori fisiologici che psicologici, i commercianti di una volta e i pubblicitari delle grandi ditte agroalimentari di oggi hanno sempre cercato di condizionare la scelta culinaria dei consumatori.
Questo si riscontra quando i pubblicitari delle multinazionali utilizzano in modo esagerato messaggi che alludono alla freschezza e stagionalità dei prodotti locali mentre i supermercati devono far fronte al negozio del 'quartiere', più di qualità. Gli italiani rimangono comunque i meno convinti della suddetta propaganda ormai diffusa in tutto il mondo e senz'altro questo rifiuto è dovuto sia alla mancanza di modernità e sia al «regionalismo» culturale e il rispetto delle tradizioni che trovano le loro radici sin dall'epoca medioevale - e per fortuna questo continua a servire d'«anticorpo» alla progressiva globalizzazione.
Non bisogna dimenticare che la carestia (XVIIIs) nelle campagne italiane, oltre al capitalismo agrario, furono i fattori principali che portarono i ceti padronali a imporre ai ceti rurali di coltivare prodotti meno pregiati, come la patata proveniente dal Peru e il mais (Nord America), che rimpiazzò il miglio nel Cinquecento, sostituendone anche lessicalmente il nome (melega) nel linguaggio gastronomico tradizionale.D'altronde, molti prodotti importati dal mondo arabo nel Medioevo appartenevano ormai al patrimonio culinario italiano, come ad esempio il caffè, in arabo qahwa (vedi fig. 5 e 6), originario di Caffa, zona dell'Etiopia sud-occidentale. Ricordiamo inoltre prodotti di origini americani, molto apprezzati, come il peperone, il peperoncino (ormai tipici del Sud dell'Italia) ed anche il pomodoro, reintrodotto come salsa dagli spagnoli e abbinato alla pasta cambiandone così il suo colore e il suo sapore. In realtà tutto ciò merita una riflessione sul rapporto tra identità culinaria e origni di un popolo "ma in fondo, la ricerca delle proprie radici finisce sempre per essere la scoperta dell'altro che  in noi" (Massimo Montanari, p 47 - L'identità italiana in cucina Editori Laterza).
D'altronde, la cucina (arte cinestetica) e la gastronomia (arte culinaria) dovranno complimentarsi l’un l’altra in quanto il messaggio della prima passa tramite sapori, profumi, sensazioni tattili e visive e, in una certa misura, anche suoni, mentre la gastronomia è il far buona cucina cioè la relazione tra cultura e cibo vista come scienza interdisciplinare che coinvolge la biologia, l'agronomia, l'antropologia, la storia, la filosofia, la psicologia e la sociologia.