Bioprotezione di prodotti da forno mediante l’utilizzo di batteri lattici con attività antifungina

Per verificare se l’inibizione della crescita delle muffe rilevata in piastra possa essere utilizzata per applicazioni pratiche nella protezione dei prodotti da forno, i batteri lattici con attività antifungina sono stati utilizzati per produrre l’impasto acido da cui poi si è prodotto il pane.
Per le prove di inibizione sul pane, sono stati scelti i ceppi di lattobacilli e lattococchi che hanno mostrato attività antifungina contro almeno 5 muffe; non è stato scelto invece nessuno dei ceppi di enterococchi a causa delle molte controversie sul loro impiego in campo alimentare, per la loro possibile capacità di produrre amine biogene per decarbossilazione di aminoacidi e per altre caratteristiche non desiderabili negli alimenti (Cocolin e Comi, 2007).

Durante la preparazione del pane, sono eseguiti due campionamenti per determinare la concentrazione di batteri lattici inoculati all’interno dell’impasto acido. Il primo campionamento è attuato subito dopo aver terminato di impastare gli ingredienti che compongono l’impasto acido: questo procedimento rivela concentrazioni di inoculi di batteri lattici pari a circa 106 ufc/g. Il secondo campionamento è stato fatto al termine dell’incubazione dell’impasto acido a 30°C per 14 ore: a questo punto, la concentrazione dei batteri lattici è pari a circa 109 ufc/g. È stato misurato il pH degli impasti acidi utilizzati sia al momento dell’inoculo batterico sia al termine delle 14 ore di incubazione dell’impasto stesso. Con l’aggiunta dei ceppi di batteri lattici all’impasto, sono stati raggiunti valori di pH di 5,7-5,9; trascorso il periodo di incubazione, i valori di pH sono scesi a 4,6-4,8 indicando che è avvenuta l’acidifcazione dell’impasto.

In generale, per tutte le prove è stato visto che non si sviluppa mai alcuna muffa sulle fette di pane lasciate esposte all’aria per 5 giorni. Anche per quanto riguarda le fette utilizzate come controllo di riferimento, cioè senza aggiungere le spore delle muffe, non si è sviluppato nessun ammuffimento. I risultati delle prove in situ hanno confermato in linea generale quelli ottenuti durante le prove in vitro: il rallentamento della crescita delle muffe sulle fette di pane è tanto più evidente quanto più è alto il valore della differenza dei diametri di crescita delle muffe stesse in piastra, misurati nelle prove precendenti, e che quindi indicano la produzione di molecole antifungine in modo proporzionale.