La frazione polifenolica delle acque di vegetazione delle olive: potenziale utilizzo come ingrediente funzionale

I functional foods, o alimenti funzionali in pratica alimenti potenzialmente in grado di migliorare lo stato di salute e benessere e di ridurre il rischio, o ritardare l’insorgenza, di gravi patologie quali le malattie cardiovascolari, il cancro e l’osteoporosi. Oggigiorno gli sforzi sono concentrati sull’identificazione e lo sviluppo di tali prodotti che, abbinati ad uno stile di vita sano, potrebbero dare un contributo concreto alla salute ed al benessere.

Com'enunciato anche nella definizione, possono essere prodotti di diverso tipo e si possono classificare nel modo seguente: prodotti naturali, come ad esempio i vegetali, che contengono già naturalmente componenti biologicamente attivi; prodotti trattati, cioè alimenti che di base non contengono, o contengono solo piccole quantità, di componenti bioattivi e che per diventare functional foods hanno subito interventi tecnologici di diverso tipo che ne hanno in qualche modo modificato la composizione.

In particolare si può intervenire nei seguenti modi:
1. eliminare uno o più componenti aventi effetti negativi sullo stato di salute;
2. incremento del livello di uno o più componenti con effetti benefici che si trovano già naturalmente nel prodotto di partenza ma che sono presenti in quantità troppo basse e/o sono persi durante certi processi tecnologici; in questo caso si parla di arricchimento;
3. addizione di uno o più ingredienti biologicamente attivi non presenti nella materia prima di partenza; si parla di fortificazione;
4. parziale sostituzione di uno o più componenti aventi effetti negativi sulla salute con altri ingredienti bioattivi.

Tralasciando i functional foods naturali, che non necessitano di particolari processi tecnologici, nel contesto dei prodotti trattati sono tre gli “ingredienti” che, combinati tra loro, portano al prodotto funzionale finale: 1) prodotti tradizionali di partenza; 2) ingredienti biologicamente attivi da aggiungere; 3) processi tecnologici, per introdurre nei prodotti tradizionali, o nelle materie grezze di partenza, gli ingredienti funzionali.
Per quanto riguarda i prodotti tradizionali di partenza, essi sono solitamente rappresentati da prodotti classici della dieta quali latte e derivati, cerali, carne, oli e grassi che arricchiti, fortificati o privati di un qualche componente vengono trasformati appunto da prodotti tradizionali in functional foods; queste materie prime possono essere sia ingredienti di base, come farine, oli, ecc…che alimenti complessi come ad esempio i prodotti da forno.

Gli ingredienti funzionali possono essere 1) composti naturali, come ad esempio sostanze antiossidanti, acidi grassi, fitosteroli, minerali e vitamine, che si trovano in prodotti naturali, soprattutto di origine vegetale, e si ricavano da questi attraverso processi di separazione di tipo chimico o fisico; 2) composti sintetici, ottenuti ex-novo attraverso la sintesi chimica; oppure 3) composti prodotti attraverso l’applicazione di biotecnologie, come ad esempio l’uso di particolari enzimi (molto specifici) o microrganismi capaci di sintetizzare un composto specifico.

Infine, i processi tecnologici comprendono sia tecniche di diverso tipo che sono utilizzate per ottenere nuovi ingredienti bioattivi (ad esempio tecniche di ingegneria genetica o biotecnologie), sia tecniche, che possono essere sia di tipo tradizionale che nuove tecnologie emergenti, che vengono applicate per introdurre l’ingrediente funzionale nel prodotto tradizionale di partenza.

Ovviamente la produzione di alimenti funzionali attraverso questo procedimento, richiede la conoscenza delle caratteristiche chimico-fisiche dei prodotti tradizionali usati come matrice e degli ingredienti bioattivi da addizionare per valutare quali sono le tecnologie più opportune da usare per introdurre ogni singolo ingrediente. [...]