Effetto di rame e pH sulla crescita di lieviti Saccharomyces isolati da mosto e vinaccia in fermentazione

Per vinificazione si intende l'intero processo di trasformazione biochimica che porta l'uva a diventare vino e che occupa un arco di tempo che va dalla vendemmia fino alla trasformazione del mosto in vero e proprio vino, sia esso bianco o rosso. La vinificazione ha dunque inizio proprio con la fase di vendemmia durante la quale l'uva, giunta al giusto grado di maturazione, viene raccolta e trasportata negli stabilimenti dove avrà inizio il processo di lavorazione e trasformazione. Si procede dunque con la fase della diraspatura, ossia con la separazione dei raspi dagli acini stessi. Questa fase permette così di eliminare elementi contenuti nel raspo che, altrimenti, altererebbero le proprietà organolettiche del vino. Segue poi la pigiatura, oggi più propriamente detta ammostatura, che consiste sostanzialmente nello schiacciare gli acini d'uva da cui, dunque, si otterranno parti solide, dette vinacce, e parti liquide, ossia il mosto. Da questo momento, le fasi di lavorazione del vino si diversificano secondo le differenti tecniche e secondo il tipo di vino che si desidera ottenere.
La vinificazione in rosso è caratterizzata dal contatto tra vinacce e mosto in fermentazione così da sfruttare l'azione dissolvente dell'alcol in relazione alla temperatura (compresa generalmente tra 26 e 30 °C), per estrarre i pigmenti colorati (antociani) e le sostanze tanniche presenti nella buccia dell'acino che si ritroveranno quindi nel vino dopo la separazione tra parti solide e parte liquida (svinatura). Dopo la svinatura le parti solide vengono pressate, al fine di recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce, e tutta la massa liquida viene stoccata in botti, barrique, contenitori in acciaio inossidabile o altri vasi vinari per la fase di affinamento.
Per quanto riguarda invece la vinificazione in bianco, avremo subito dopo la pigiatura la separazione della frazione contenente le bucce (sgrondatura), le quali verranno poi nuovamente destinate alla pressatura con la quale si recupereranno tutte le frazioni liquide rimaste, per poi passare alla fermentazione. In seguito i mosti vengono solitamente decantati, filtrati e centrifugati così da migliorarne la limpidezza e la finezza. Ogni fase deve poi verificarsi, per la vinificazione in bianco, senza il contatto con l'aria poiché questa andrebbe a scatenare una reazione di ossidazione che intaccherebbe le proprietà organolettiche del vino.
Nonostante gli obblighi europei per la sua riduzione, il rame è ancora alla base della lotta alla peronospora nei vigneti ed è possibile quindi ritrovarlo durante tutte le fasi del processo di vinificazione. Partendo dai grappoli d'uva, un recente studio condotto dall'Università di Bari (Provenzano et al. 2010), ha determinato la concentrazione del rame per quattro varietà d'uva biologica (Chardonnay, Uva di Troia, Primitivo e Negroamaro) durante tutto il processo di produzione dal vigneto alle varie fasi della vinificazione. Ha innanzitutto messo in evidenza che il contenuto di rame negli acini al momento della raccolta variava da 6,43 a 14,02 mg/Kg, comunque sotto il limite legale di 20 mg/Kg (Ministero della. Salute, D.M. 27 Agosto 2004). Normalmente queste quantità di rame, che ritroviamo poi nel mosto, non disturbano il decorso fermentativo. Durante il processo fermentativo viene ridotta ulteriormente sia dall'attività del lievito che lo utilizza nei processi cellulare e in parte lo adsorbe sulla sua superficie a livello della parete, ma soprattutto per precipitazione come solfuro di rame legandosi a composti dello zolfo derivanti dal metabolismo fermentativo e dall'anidride solforosa. Il precipitato viene eliminato con le fecce a fine fermentazione. Nella sperimentazione sopra riportata alla fine dei trattamenti la sua concentrazione nel vino, che di norma deve contenere meno di 1 mg/L di rame (Reg. n. 1410 del 2003), era compresa tra 0,3 e 0,4 mg/L, da 6 (Uva di Troia) a 19 (Negroamaro) volte in meno rispetto ad inizio vinificazione (Provenzano et al. 2010). In questo studio, inoltre, è stato evidenziato quanto segue. Il vino proveniente da uve bianche (Chardonnay) che quindi durante la vinificazione non subisce un prolungato contatto con le bucce, (principali fonti di rame), contiene un residuo maggiore (0,46 mg/L) rispetto a quelli rossi. Questo risultato è dovuto al fatto che, differentemente dai bianchi, i vini rossi subiscono molta più ossigenazione che provoca l'ossidazione del rame e la sua conseguente precipitazione come sale (Ostapczuk et al. 1997).