Gestione colturale e caratteristiche quanti-qualitative del luppolo in Piemonte: prove preliminari

La birra è la bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di Saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto d’orzo e acqua e amaricato con luppolo o suoi derivati. La prima fase del processo produttivo della birra è la macinazione del malto, che viene successivamente miscelato con acqua calda per dare il via alla seconda fase, quella di ammostamento.

Segue la fase di filtrazione, nella quale avviene la separazione delle parti solide dal mosto zuccherino. Il mosto dolce privo di impurezze viene così sottoposto a bollitura: ê durante questa fase, della durata di circa 90 minuti, che avviene l’aggiunta del luppolo, all’inizio per conferire l’amaro e dopo 30 minuti per conferire gusto e aroma alla birra; i luppoli da amaro sono normalmente aggiunti all’inizio della bollitura del mosto, con l’intento di ottenere un’elevata isomerizzazione durante la bollitura, mentre i luppoli da aroma sono solitamente aggiunti al termine della bollitura per evitare la perdita per evaporazione dei composti volatili.

Terminata la bollitura si procede con il “whirpool”, un’operazione che permette la sedimentazione di tutte le sostanze in sospensione; il mosto limpido che ne risulta viene raffreddato e, dopo l’inoculo del lievito, sottoposto a fermentazione, primaria e secondaria. Alla fermentazione seguono le fasi finali di stagionatura, filtrazione, imbottigliamento e ed eventualmente pastorizzazione (Vanzetto, 2013). Indicativamente, per produrre un ettolitro di birra sono necessari 500 litri di acqua, 16 kg di cereali, 0,8 kg di lievito e solo 0,3 kg di luppolo (Dati assobirra, 2014).

Nonostante la quantità di luppolo necessaria nel processo appena descritto sia estremamente piccola, esso risulta avere un impatto enorme sulla birra; durante il processo di bollitura i suoi metaboliti secondari sono trasformati nei composti desiderati. Noto soprattutto per essere il responsabile del caratteristico sapore amaro della birra, dovuto principalmente a una classe di composti noti come alfa acidi, il luppolo conferisce molte altre caratteristiche alla birra. Gli stessi alfa acidi esplicano infatti anche un’importante azione antimicrobica, in quanto inibiscono la crescita di batteri Gram-positivi come i generi Lactobacillus, Acetobacter e Pediococcus e contribuiscono alla formazione e alla stabilità della schiuma.

Il luppolo contribuisce al profilo aromatico della birra grazie ai suoi oli essenziali mentre i polifenoli influenzano colore, aspetto e caratteristiche sensoriali della birra.
Un altro motivo, ma non per importanza, per cui il luppolo riveste un ruolo di primaria importanza nella produzione della birra è legato alla coagulazione e precipitazione delle proteine insolubili durante la bollitura che riducono i fenomeni di intorbidamento (Roberts e Wilson, 2006).