Design della ristorazione, tra multiculturalismo e mobilità. La progettazione di nuovi scenari di consumo del cibo

Cucina da strada, cucina di strada, street food: modi diversi di chiamare la pratica culinaria basata sulla preparazione, esposizione, consumo e vendita di prodotti alimentari in strade, mercati e simili, attuata da venditori ambulanti. Nella categoria dello street food rientrano anche esercizi commerciali all’aperto o parzialmente al chiuso, dove il consumo dei prodotti avviene in piedi, o su sgabelli o sedie fronteggiate da mensole e banconi, le cui pratiche di consumo sono caratterizzate comunque dalla rapidità del consumo o dalla definizione di fuori-pasto o di pasto veloce.
Lo street food è una pratica quotidiana per milioni di persone in Africa, America Latina soprattutto in Asia. Nelle città sono accentrati due terzi degli abitanti del nostro pianeta: si calcola che almeno la metà possa consumare quotidianamente cibo da venditori ambulanti o comunque accedere alla consumazione veloce in locali adiacenti la strada: “si tratterebbe allora di oltre un miliardo di fedeli allo street food!”.

La ristorazione di strada, di giorno e di notte, interagisce ormai con lo stile di vita cittadino. Una ricerca svolta a Shanghai(Cina) ha dimostrato che il 90% della popolazione consuma fuori casa la maggior parte dei pasti e si tratta principalmente di cibi venduti per strada.

Nelle metropoli degli Stati Uniti il cosiddetto take away può essere considerato una forma di street food. A New York come altrove nelle metropoli statunitensi i venditori ambulanti di hot dogs fanno ottimi affari; a loro nell’ultimo decennio si sono aggiunti i venditori di tacos, di kebab e di altre sfizierie. Accade così che lo street food di NYC delinei meglio di qualsiasi ipotetica mappa la composizione etnica dei suoi quartieri, anzi dei suoi isolati.
Nella vecchia Europa, in Portogallo, Regno Unito, Francia, Spagna sono numerosi gli esempi della produzione e consumo di cibo da strada, che non paiono aver risentito troppo dell’omologazione dei consumi, ma in un certo senso sono stati aiutati dall’incremento della pratica del fast food, nei confronti del quale si pongono come un’alternativa, etichettata come tradizionale, genuina, locale, antica, che cattura segmenti di consumatori sempre più vasti. Ciò avviene a dispetto alle previsioni di qualche decennio fa sulla loro integrale scomparsa.