L'aroma del vino

Le sostanze volatili presenti nel vino, quindi, ne determinano l’aroma, che può essere così definito:
- Floreale, se profuma di fiori (acacia, biancospino, iris, ginestra, rosa, violetta, ecc.); le sostanze chimiche che contribuiscono a tale nota sono terpeni (linalolo, α-terpineolo, ecc.) e chetoni (β-ionone e β-damascenone).
- Legnoso, termine usato principalmente per definire il caffe verde tostato ed occasionalmente per il vino, le sostanze chimiche che contribuiscono a tale nota sono aldeidi insature, es. (E)-nonenal.
- Vegetale, fresco che ricorda vari tipi di vegetali (erba, fieno, ecc.); responsabili di tale odore sono aldeidi e alcoli alifatici quali l’esanale e l’esanolo; le metossipirazine, quali 2-metossi-2-isoprpil-pirazina a basse concentrazioni; alcuni composti solforati che conferiscono odore di vegetali cotti.
- Balsamico, odore percepibile nei vini corposi che ricorda la resina; le sostanze chimiche che contribuiscono a tale nota sono idrocarburi, quali ad es. l’o-cresolo.
- Fruttato, odore di frutta (fragola, lampone, ananas, mela, pera, pesca, albicocca, mandarino, mirtillo, prugna, citrus, ecc.); le sostanze chimiche che contribuiscono a tale nota sono esteri alchilici di acidi carbossilici da C4 a C8 e dell’acido benzoico, acetati di alcoli a n° di atomi di carbonio maggiore di 8, tiochetoni, quali 4-metil-4-mercapto-pentan-2-one per l’aroma di frutti tropicali..
- Chimico, associato a sostanze chimiche derivanti dal petrolio; le sostanze chimiche che contribuiscono a tale nota sono fenoli, quali il 2-etilfenolo, il 2-etil-guaiacolo, il p-cresolo, il guaiacolo.
- Speziato, che ricorda le spezie (cannella, chiodi di garofano, pepe, noce moscata, legno di liquirizia, ecc.); le sostanze chimiche che contribuiscono a tale nota sono ad es. l’isoeugenolo, la cinnamaldeide, l’eucaliptolo, il sotolone, ecc.
- Etereo, odore un po' pungente e dolciastro determinato da un lungo periodo di invecchiamento; le sostanze chimiche che contribuiscono a tale nota sono il diacetile, la vanillina ed alcuni derivati furanici, quali ad es. il 4-idrossi-2,5-dimetil-2(H)-furan-3-one (HDMF).
- Di animale, principalmente di capra. Le sostanze chimiche che contribuiscono a tale nota sono acidi grassi a catena corta quali l’acido butanoico.