Uso dei Nitrati e Nitriti nell'industria dei salumi

Salume è un termine usato nella lingua italiana per indicare una classe di prodotti a base di carne cruda o cotta, con l'aggiunta di altri elementi quali sale, grasso animale, erbe, spezie, altri ingredienti e conservanti.
Le tipologie di salumi sono numerosissime e le differenze tra essi vanno da disparità sostanziali (tipologia della materia prima – cottura/non cottura) a piccole differenze ma che comunque rendono due prodotti molto diversi (contenuto in NaCl, eventuali condizioni di stagionatura).
I salumi possono provenire dalla carne di animali di allevamento (bovini, pollame, ovini, solipedi, caprini) e selvaggina, i suini sono i più usati per la produzione industriale di salumi, se ne possono utilizzare pezzi interi (cosce, spalle, coppe) oppure possono essere tritati e insaccati (cotti o crudi).
Meno diffusi sono i salumi di pesce, commerciati solo in determinate zone d’Italia (la ficazza di tonno siciliana, il musciame e i salami di trota trentini e piemontesi).

I salumi sono i prodotti che, industrialmente, in maniera più ampia utilizzano nitrati e nitriti, questi composti sono utilizzati nella maggior parte dell’industria dei salumi per le loro proprietà antiossidanti e conservanti, oltre che per il ruolo fondamentale che hanno sull’aroma del prodotto; i prodotti crudi fermentati, come i salami, sono una sottoclasse di prodotti che prevede un utilizzo di nitrati e nitriti quasi obbligato, non subendo cottura o essiccamento, hanno difatti necessariamente bisogno di contrastare l’attacco dei microrganismi alteranti e l’effetto dell’ossigeno per poter essere considerati sicuri al consumo e quindi commercializzati, essi inoltre nel processo produttivo vengono ricoperti di muffe, ovviamente non alteranti, per facilitarne il processo fermentativo, muffe che potrebbero diventare pericolose nel momento in cui esse diventano substrato per la colonizzazione di altre specie di muffe, non alimentari, o di altri microrganismi che potrebbero comportare, oltre che un decadimento fisico, chimico e/o organolettico del prodotto, anche una contaminazione pericolosa per i consumatori.

Per quanto riguarda la salubrità dei salumi, va ricordato che non tutti i salumi sono uguali, diversi salumi hanno valori nutrizionali diversissimi, ci sono salumi con altissime percentuali di lipidi e carboidrati (salame ungherese) e alcuni che, per il loro basso contenuto di grassi e per le loro poche calorie per grammo, vengono utilizzati nelle diete (fesa di pollo/petto di tacchino).
Per quanto riguarda i salumi cosiddetti “cattivi” per la dieta, ci si riferisce a quei salumi che hanno un contenuto in sodio elevato che può portare a ipertensione arteriosa, che causa un rischio cardio-vascolare, altri due elementi dannosi sono il colesterolo e i grassi saturi che, se presenti in dosi elevate, possono portare ad un aumento della colesterolemia totale, più precisamente aumentando la presenza della frazione delle LDL (colesterolo cattivo), che è un altro fattore di rischio cardio-vascolare.

A questi poi si aggiungono i trigliceridi, che hanno un apporto calorico molto elevato e i conservanti già citati (nitrati-nitriti) che sono un ulteriore fattore di rischio per la salute umana. Questi salumi non sono pericolosi se assunti con parsimonia, ma sono comunque sconsigliati in modo particolare alle donne in gravidanza. Vi sono poi salumi meno dannosi che per le loro proprietà nutrizionali possono essere consumati con più frequenza, essi infatti sono una fonte di quelle proteine ad alto valore biologico, oltre che di sali minerali (ferro, potassio) e vitamine (gruppo B). I salumi sono comunque un alimento sconsigliato nell’alimentazione dei bambini, essi infatti hanno un’unica caratteristica che li accumuna tutti, la grande percentuale di cloruro di sodio.

I salumi ricoprono ormai una fetta molto grande del mercato italiano, si basti pensare che Doxa e Food in un’indagine denominata Foodinsider e svoltasi dal 1 agosto al 4 settembre 2017, hanno esaminato gli scaffali di diverse insegne della GDO, in totale 120, per valutare quanto lunghi fossero i banchi frigo dedicati ai salumi a “peso imposto” e la media si attestava intorno ai 3,1 m, con picchi di 4,7 mi nelle insegne Esselunga, è quindi pressoché impossibile pensare di poter risolvere il problema della non salubrità di questi prodotti abbandonando completamente la produzione degli stessi, si può però sicuramente adattare la propria dieta e le proprie abitudini per evitare possibili ripercussione negative sulla salute. Sono inoltre in commercio da diversi anni salumi prodotti con tecnologie innovative, poveri di sodio, ipocalorici, o esenti da conservanti artificiali, che sono sicuramente più salutari dei prodotti tradizionali.

La diversificazione più netta che si può fare è quella in base alla presenza o all’assenza, nel processo produttivo, della cottura, procedimento che rende il prodotto sterile e più sicuro per il consumo, essa però non esclude che il prodotto possa essere contaminato in seguito a causa di errori nei processi di stoccaggio, trasporto e vendita (non sono rari sono i casi in cui la catena del freddo non viene rispettata e salumi come i wurstel vengono contaminati da microrganismi alteranti pericolosi per la salute).