Struttura e dinamica del settore Foodservice: un'analisi dai bilanci AIDA

Gira Foodservice è un istituto di ricerca e una fonte essenziale di informazioni, dati e ricerche di mercato per molte imprese francesi ed europee. Fondata nel 1970 da Alan Gordon e Jacques Belay, l'azienda ha focalizzato la propria attenzione sul mercato del foodservice, settore ritenuto interessante e dinamico a causa delle possibilità di cambiamento degli stili di vita (tempi lavorativi e tempo libero) e di consumo alimentare delle persone. Gira in questi anni ha svolto importanti attività di monitoraggio del settore in 15 Paesi, acquisendo una reputazione con importanti players del settore alimentare e della ristorazione.
Al fine di monitorare meglio i cambiamenti in corso nel mercato, qualsiasi analisi economica deve essere basata su un'architettura che definisca chiaramente le diverse forme di ristorazione e che presenti, in modo coerente, i concept e le varie attività disponibili per l'offerta offerta di cibo.
Gira Foodservice ha elaborato a tal fine un'architettura standard per tutte le proprie analisi sul mercato Europeo del Foodservice. Come si può ben vedere, la struttura del mercato del foodservice106 è organizzata in sei settori chiave e in molteplici segmenti, ognuno dei quali viene analizzato individualmente.

La prima importante considerazione concerne con la distinzione dei primi tre settori chiave i quali presentano rilevanti analogie con la suddivisione in gruppi della divisione delle Attività dei servizi di ristorazione (codice 56) elaborata dall'ISTAT. Si identifica infatti un raggruppamento contente le attività della ristorazione collettiva (social Foodservice), uno con quelle commerciali (commercial Foodservice) e una terza, che include i bar e i pub.
Tuttavia, nonostante questa apparente somiglianza, si rilevano importanti novità in particolare nell'elencazione dei segmenti:

- la prima novità interessa il "social Foodservice" dove i segmenti non vengono individuati sulla base delle caratteristiche tecnico-contrattuali ma piuttosto sulla base del settore di appartenenza del clienti. Ad esempio, si osserva un segmento rivolto al "mondo" scolastico, a quello industriale e delle aziende, a quello dell'assistenza sociale, a quello sanitario (ospedaliero), ecc. Non viene dunque fatta alcuna distinzione tra le mense e il mercato dei sempre più famosi ticket lunch. La segmentazione in oggetto esclude di fatto la ristorazione su mezzi di trasporto che, come affermato nelle descrizioni delle fonti precedenti, presenta tratti comuni sia alla ristorazione commerciale sia alla ristorazione collettiva.

- con riferimento al settore definito "commercial Foodservice", vengono identificate le varie tipologie di ristoranti (con servizio al tavolo, self-service e ristorazione "fast") ma le vere novità riguardano l'inclusione degli hotels e di tutti gli stabilimenti forniti di servizi di alloggio, della ristorazione su mezzi di trasporto ed infine i concession sites. Il segmento della ristorazione su mezzi di trasporto risulta molto vasto e poco preciso in quanto non considera le diverse caratteristiche dei mezzi di trasporto (treni, aerei, autostradale e marittima) su cui oggi vengono offerti servizi di ristorazione.

- l'ultima novità di rilievo ha che vedere con la distinzione dei recenti format adottati principalmente dai bar. La figura evidenzia segmenti quali gli snack-bar, i wine bar che oggi stanno assumendo una crescente importanza; queste tipologie di attività identificano da fatto target di clienti con caratteristiche diverse ma "tempi di consumo" differenti.

Per la prima volta ritroviamo un'interpretazione vasta del termine Foodservice che include anche tutte quelle attività legate a servizi di alloggio. Questo inquadramento si riconosce minuziosamente nell'acronimo oggi conosciuto come Ho.re.ca. dove i primi tre gruppi coprono tutte le attività alberghiere (Hotellerie), quelle con servizio di somministrazione (restaurant) ed infine i bar (café/catering).

Gli altri tre settori individuati da Gira comprendono invece le attività che negli ultimi anni stanno rendendo i confini dell'area Foodservice sempre meno definiti e in continua evoluzione: "night life", altri canali distributivi ed infine, il ending. Il primo individua tutte le attività che includono, oltre ai servizi di ristorazione, componenti di servizio diverse e legate più all'intrattenimento, al divertimento e al bisogno di socialità e svago. Gli esempi principali sono i bar moderni (lounge bar), le discoteche ma anche i bowling e i casinò.
Il secondo settore accoglie molteplici attività legate al settore del commercio come ad esempio le panetterie, conveneince stores, ecc. Infine, tra i consumi effettuati fuori casa è stato inserito anche il fenomeno del vending all'interno del quale vengono individuati tre segmenti sulla base della tipologia di alimenti e o bevande offerte, ad esempio bevande calde, fredde o snacks.
Concludendo, si può affermare che anche questa classificazione risulta per certi versi incompleta e in alcuni casi poco dettagliata evidenziando la difficoltà nell'individuare raggruppamenti omogenei; allo stesso tempo l'inserimento di segmenti rappresentativi dei nuovi luoghi di consumo all'interno dei vari settori identificati dona a tutti gli attori coinvolti, una riproduzione efficace dei cambiamenti in atto nell'area del settore del Foodservice.