Uso di nitriti in campo alimentare e loro tossicità

L'azoto molecolare si trova in grandi quantità nell'atmosfera,però chimicamente è relativamente inerte e non può essere utilizzato dalla maggior parte degli organismi (ciclo dell'azoto). L'azoto ê un elemento che partecipa alla sintesi delle proteine, degli acidi nucleici e di altre biomolecole importanti come vitamine, ormoni ed enzimi. La maggior parte degli organismi viventi può utilizzare l'azoto solo in una forma combinata, ad esempio nitrati, ammonio o composti più complessi come gli amminoacidi.
Tuttavia, l'azoto combinato ê molto scarso nelle acque e nel terreno superficiale. L'azoto può trovarsi nei corpi idrici in varie forme: azoto molecolare, azoto organico o ossido d'azoto , ammonio, ione nitrito e soprattutto ione nitrato. L'acido nitroso, è presente solamente nelle acque povere di ossigeno disciolto. L'acido nitrico può provenire dall'atmosfera attraverso la pioggia, neve o nebbia, dalla putrefazione dei materiali organici nei suoli e nei sedimenti, da alcune pratiche agricole come le concimazioni con fertilizzanti azotati.I nitrati si trovano nelle acque naturali in quanto rappresentano l'ultimo stadio ossidativo del ciclo dell'azoto, di cui già abbiamo parlato. Inoltre, le maggiori fonti di nitrati per le acque sono rappresentate dai fertilizzanti in agricoltura e dai liquami di stalla, dagli scarichi di automobile e dai processi di combustione. La presenza di nitrato
nell'acqua conferma che ê avvenuta la mineralizzazione e la depurazione.
I nitriti invece, presenti nelle acque, sono indice di una incompleta ossidazione a nitrati delle forme ridotte dell'azoto (azoto organico e ammoniacale) oltre che, di una immissione diretta da parte di scarichi industriali. La presenza di nitriti ê indice di inquinamento organico ,per questo motivo l'acqua contenente nitriti deve essere considerata non potabile. Questi composti, in particolare, sono presenti in grande quantità negli alimenti di origine animale e vegetale. La differenza sostanziale tra i nitrati (identificati sulle etichette degli alimenti con gli indici E251, E252) e i nitriti (indice E249, E250)sta nel fatto che i primi sono composti molto stabili e poco tossici fino a quando non si trasformano in nitriti, i quali sono meno stabili in quanto tendono a legarsi con altre molecole. Per quanto riguarda gli alimenti, vengono aggiunti come additivi o come semplici conservanti, per il cui scopo il dosaggio sarebbe di gran lunga inferiore rispetto a quelli utilizzati ; per additivo si intende una sostanza che viene aggiunta ad un prodotto per migliorarne determinate caratteristiche. Queste sostanze sono definite per legge a livello europeo come "qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente" (Direttiva del Consiglio 89/107/CEE). Un conservante invece non è altro che una sostanza che immessa in un prodotto contribuisce a mantenere quest'ultimo in buono stato.

Nitriti – Consentono la conservazione degli alimenti, in particolare prevenendo lo sviluppo del botulino, responsabile dell'intossicazione da alimenti contaminati o meglio conservati in modo poco
adeguato, soprattutto nel caso di conserve fatte in casa soprattutto quelle a basso contenuto di acidi. I sintomi si manifestano dopo poche ore o giorni dall'ingestione dell'alimento che contiene la tossina e
la prima misura di prevenzione è quella di far bollire i prodotti almeno per dieci minuti prima di mangiarli(è da notare che per alcuni cibi la prevenzione viene attuata senza l'uso di nitriti).

Nitrati - Di per sé sono innocui, ma in particolari condizioni (calore, batteri, lunga conservazione) possono trasformarsi in nitriti; ecco perché i cibi conservati con nitrati non andrebbero scaldati. Per evitare la conversione dei nitrati a nitriti si possono aggiungere sostanze (come la vitamina C, il succo del limone) che, impedendo la crescita dei microrganismi, impediscono o ritardano la trasformazione di nitrati in nitriti; la legge non prevede l'obbligatorietà nell'utilizzo di queste sostanze. Perché si usano i nitrati nella conservazione? Perché se il livello di batteri aumenta, questi vengono convertiti in nitriti e fungono da "scorta di conservante"; inoltre, visto che comunque questa trasformazione avviene, pur in piccola parte,questi composti permettono di conservare più a lungo il prodotto, come si direbbe "a lunga scadenza".