Fast India. Compromessi di globalizzazione culinaria

Un pasto indiano tradizionale segue un andamento diverso da quelli europei, mediterranei o del lontano Oriente. L’idea di “antipasto” e quella di “portate” non esistono, né il dolce viene necessariamente servito alla fine. Molto spesso, tutto il cibo che verrà consumato viene messo sulla tavola al principio del pasto, distribuito in piccole scodelle disposte su un largo vassoio circolare o su una foglia di banano, il tutto sempre accompagnato da riso e pane.

Gli stuzzichini come i samosa o i pakora sono consumati insieme ai piatti principali che, per i non-vegetariani, saranno pollo, pesce, kebab di montone o piatti umidi (questi ultimi possono essere indicati semplicemente con la denominazione curry).

I vegetariani mangiano, invece, piatti di panir (formaggio indiano), funghi o verdure di stagione. L’uso comune è servire almeno un piatto umido, ossia in salsa, e uno secco. Dopodichè anche una ciotola di lenticchie, un sambhar o del karhi (specie di gnocchetti allo yogurt) sono di solito sempre presenti, insieme ad un qualche tipo di pane e a del riso, entrambi serviti nelle quantità richieste dalle preferenze dei convitati.

L’apporto di latticini, poi, è sempre garantito, sotto forma di yogurt o di ratia (salsina a base di yogurt). Varie salsine salate e dolci (chutney) e sott’aceti assicurano in ogni pasto, casalingo o meno, la giusta quantità di spezie e odori, conferendo ai cibi quella classica consistenza umida e speziata. Viene poi dato, in ogni caso, almeno un piatto dolce. Se ci si trova in un ambiente casalingo, vengono sempre offerte delle bevande prima del pasto.

Non è inusuale servire nello stesso pasto cibi tipici di differenti regioni indiane; per esempio un pollo cotto al tanduri proveniente dal Panjab e uno stufato korma di Awadhi possono facilmente condividere il tavolo con alcuni snack provenienti dal Gujarat, con dei pani dal Kerala e con alcuni dolcetti bengalesi.

Ultimo, fondamentale avvertimento: un vero gourmet indiano non userà mai coltelli, forchette o cucchiai. Al loro posto verranno usate le dita, aiutate dai vari tipi di pane a disposizione.