Distribuzione del latte crudo in Emilia Romagna: rassegna legislativa e valutazione di problematiche inerenti la presenza di Escherichia coli produttori di verocitotossine

Le cellule somatiche sono elementi cellulari derivanti dal sangue e dal tessuto ghiandolare mammario. Nel latte sono presenti due categorie di cellule:
– Globuli bianchi o leucociti (80% circa delle cellule totali in latte di mammelle sane): sono presenti nel latte proveniente da mammelle sane in concentrazioni inferiori a 200.000 cellule/ml. Questo numero aumenta considerevolmente in situazioni patologiche quali le mastiti. Nei leucociti si includono i macrofagi, i linfociti ed i granulociti neutrofili ed ognuna di queste categorie ha funzioni specifiche
a) macrofagi (55-65%): sono il tipo cellulare predominante nel latte normale, nel caso d'infezioni mammarie hanno il compito di fagocitare e distruggere i batteri, ma soprattutto di favorire la migrazione dei granulociti neutrofili polimorfonucleati dal sangue verso il latte. Aumentano nel processo di involuzione alla messa in asciutta.
b) linfociti (8-9%): organizzano e coordinano l'attività delle altre cellule coinvolte nel sistema immunitario di difesa ed esprimono quindi il livello di immunità
c) granulociti neutrofili polimorfonucleati (10-15%): sono la maggioranza dei leucociti presenti nel latte da mammelle infette; sono in grado di riconoscere ed inglobare i batteri distruggendoli (fagocitosi). In genere la loro concentrazione nel latte aumenta nel processo infiammatorio (12 - 24 ore dopo l'iniziale infezione batterica).
– Cellule epiteliali (20% circa delle cellule totali in latte di mammelle sane): sono cellule di sfaldamento provenienti dalla mucosa interna della mammella, riscontro citologico abbastanza normale che non riveste particolare significato patologico. Le cellule epiteliali tendono ad aumentare nel periodo di fine lattazione.